永远的布里歐修Brioche

作者： 两个小拿铁

溫情脈脈嬌美的鵝黃色，味道甜蜜，奶油香浓郁，口感松软细腻，怎樣形容布里歐修都不為過。我做過很多只布里歐修，天然酵母直接法，天然酵母硬種的（https://www.xiachufang.com/recipe/106486566/）等等，天然酵母的風味確實層次豐富又深厚，但也花費時間較長。有時我總陷入到快速干酵母不能很好地表達麵包風味的誤區裡，其實快速酵母粉運用得當也是有不俗的表現。這個食譜來自一位法國甜點師，他用乾酵母粉，長時間低溫發酵，酵母並沒有因為多蛋，大量的黃油而變得活力降低，麵團的膨脹力也相當驚人。需要注意的是蛋多，油量大的麵團要更加關心麵團的溫度，冰的蛋，牛奶，冰黃油，都可以有效地控制面溫。 僅供參考，我按這個食譜做了： 4只布里歐修漢堡麵包，每只生麵團重100g 2只布里歐修熱狗麵包，每只生麵團重100g 1個三股辮子布里歐修麵包，生麵團重600g 1只布里歐修小吐司，生麵團重226g

用料

• 高筋麵粉 550g
• 中筋麵粉 100g
• 全蛋液 350g
• 牛奶 80g
• 糖 65g
• 干酵母粉 13g
• 鹽 13g
• 無鹽黃油 320g

永远的布里歐修Brioche的做法步骤

步骤 1

廚師機面盆裡先加入350g全蛋液+80g牛奶+65g糖+13g酵母粉，啟動機器低速，把材料稍微打勻。550g高筋麵粉+100g低筋麵粉+13g鹽，混合拌勻，分2～3次加到液體裡，低速攪至無干粉，中速攪拌。麵團比較濕黏，中間停機用刮板把麵粉底部和缸壁上黏著的麵刮一下，聚攏到麵團上再次啟動機器攪拌。

步骤 2

提前準備：黃油切成小塊然後放在冰箱冷藏備用。由於使用黃油量較大，所以最初打麵也是打成較粗的厚膜即可，給後面加黃油留有餘地，避免麵團打過度。如圖所示狀態即可以開始加黃油了，黃油分多次（我分了6次）加入，每次加時還能看到上一次加如的黃油塊即將消失，這時再加如下一批次黃油塊，直至全部加入，黃油完全被麵團吸收。機器轉中高速，快速打到位，停機，取一小塊做玻璃窗測試，能拉出細膩較柔軟的薄膜，打麵完成。

步骤 3

布里歐修麵團不要超過25度，面溫過高會滲出油，出現油麵分離離失敗就不遠了。如果到打麵後期，機器也較熱，測試面溫已到25度，但麵團還沒有完全到位，停機，把麵團取出，用折疊摔打度方式，在台面上摔打30多下，麵團也能達標。打好的麵團非常有光澤，手摸上去很軟但已不黏手，取一麵盆底部抹點油，把麵團放進去，室溫放鬆30分鐘（我家23度）。

步骤 4

30分鐘後，這時麵團已經有輕微的小啟動，取一大張保鮮膜，把麵團倒在保鮮膜上。

步骤 5

按壓成扁平狀，用保鮮膜包緊實，放在一個帶蓋子的容器盒子裡，放入冰箱冷藏至少18個小時，24小時內都沒問題。

步骤 6

從冰箱裡拿出經過18小時低溫發酵的麵團，台面上撒干粉，按自己的需求分割，滾圓放鬆15～20分鐘，然後整形進行最後發酵，室溫發酵大約2～2.5小時。入爐前刷2次蛋液。

步骤 7

烤箱提前預熱160度，漢堡麵包，熱狗麵包烤25分鐘，小吐司烤30分鐘。

步骤 8

辮子麵包烤了43分鐘。

菜谱创建时间：2024-12-03 00:33:42