廚師機面盆裡先加入350g全蛋液+80g牛奶+65g糖+13g酵母粉,啟動機器低速,把材料稍微打勻。550g高筋麵粉+100g低筋麵粉+13g鹽,混合拌勻,分2~3次加到液體裡,低速攪至無干粉,中速攪拌。麵團比較濕黏,中間停機用刮板把麵粉底部和缸壁上黏著的麵刮一下,聚攏到麵團上再次啟動機器攪拌。
提前準備:黃油切成小塊然後放在冰箱冷藏備用。由於使用黃油量較大,所以最初打麵也是打成較粗的厚膜即可,給後面加黃油留有餘地,避免麵團打過度。如圖所示狀態即可以開始加黃油了,黃油分多次(我分了6次)加入,每次加時還能看到上一次加如的黃油塊即將消失,這時再加如下一批次黃油塊,直至全部加入,黃油完全被麵團吸收。機器轉中高速,快速打到位,停機,取一小塊做玻璃窗測試,能拉出細膩較柔軟的薄膜,打麵完成。
布里歐修麵團不要超過25度,面溫過高會滲出油,出現油麵分離離失敗就不遠了。如果到打麵後期,機器也較熱,測試面溫已到25度,但麵團還沒有完全到位,停機,把麵團取出,用折疊摔打度方式,在台面上摔打30多下,麵團也能達標。打好的麵團非常有光澤,手摸上去很軟但已不黏手,取一麵粉底部抹點油,把麵團放進去,室溫放鬆30分鐘(我家23度)。
30分鐘後,這時麵團已經有輕微的小啟動,取一大張保鮮膜,把麵團倒在保鮮膜上。
按壓成扁平狀,用保鮮膜包緊實,放在一個帶蓋子的容器盒子裡,放入冰箱冷藏至少18個小時,24小時內都沒問題。
從冰箱裡拿出經過18小時低溫發酵的麵團,台面上撒干粉,按自己的需求分割,滾圓放鬆15~20分鐘,然後整形進行最後發酵,室溫發酵大約2~2.5小時。入爐前刷2次蛋液。
烤箱提前預熱160度,漢堡麵包,熱狗麵包烤25分鐘,小吐司烤30分鐘。
辮子麵包烤了43分鐘。