天津耳朵眼炸糕（红豆糯米糕）

作者： 俏妈的宝葫芦

天津耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间，由回民刘万春创制 。当时刘万春在北门外大街摆摊设点现做现卖炸糕，后与外甥张魁元合伙租下门面开了炸糕店。因店铺紧靠只有1米多宽的耳朵眼胡同，被众食客戏称为耳朵眼炸糕 。 耳朵眼炸糕是天津三绝食品之一，用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品外型呈扁球状，淡金黄色，馅心黑红细腻 。其口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳 。 今天，网购10块钱一个的天津地方小吃耳朵眼炸糕，被我一次就解锁啦！只是香油我不太能接受，就替换成了豆油，大家根据自己口味选择炸油即可。 这个炸糕看似简单，其实对包馅手法、油温控制都相当考验。因为糯米粉在熟成之前是没有任何筋度的，所以包馅儿时候很容易破皮而导致皮馅儿混乱；糯米面遇到高温很容易爆炸开口，跟炸汤圆是一样的情况，但是温度太低炸太久的话容易皮硬，咬不动。 能保证不露馅儿、皮酥脆、馅绵软，就特别难得了。 用料表中的红豆馅儿，可以自己做，参考我往期菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/107449568/或者https://www.xiachufang.com/recipe/107312969/。 此配方能做100克的炸糕18个。

用料

• 糯米粉 400克
• 温水 400克
• 酵母粉 5克
• 泡打粉 5克
• 红豆馅儿 720克
• 植物油 500克

天津耳朵眼炸糕（红豆糯米糕）的做法步骤

步骤 1

糯米粉400克、温水400克、酵母粉5克、泡打粉5克，称入揉面盆

步骤 2

揉成略微柔软的面团。看状态，像橡皮泥一样的手感

步骤 3

温暖处醒发半小时

步骤 4

半小时后，把糯米面团分成每个45克的剂子，大约分18个，每个剂子按扁，包入40克豆馅儿

步骤 5

用虎口收口法依次包好

步骤 6

锅里500植物油，烧至5成热，大约140度左右

步骤 7

下入炸糕坯

步骤 8

中小火炸5分钟，两面炸至基本定型，先捞出，继续炸其余的

步骤 9

全部炸完第一遍，整体已经鼓鼓胖胖的了，再开中大火，油温180度左右，复炸3分钟使其上色

步骤 10

炸至金黄捞出即可，按照我这个配方，炸糕冷藏放三天依然是软的（亲测），超过三天馅料会变质

步骤 11

如果喜欢吃刚炸好的外焦里糯口感，剩下的坯子可以保鲜膜包好先冷藏或者冷冻起来，现吃现炸

菜谱创建时间：2024-12-01 08:50:57