天然酵种哈拉

作者： 美洲爱美食

特色介绍 哈拉有几百年的历史，它的出现远在干酵母被发明之前，所以传统的哈拉都是用天然酵种制作的。天然酵种的耐糖性比干酵母差，所以传统哈拉面团内的糖分比现代干酵母版本的少，发酵时间长，成品味道浓郁，口感细腻柔软。天然酵种含蓄的微酸非但没有被面团内浓郁的蛋香和油香所掩盖，反而与之互相衬托，给成品带来层次丰富的醇香，使成品比用干酵母制作的哈拉更加可口、更有特色。 数量：1个，约 1000g 面粉总量：22.5g 高粉（酵种）＋ 135g 高粉（酵头）＋400g高粉（主面团）=557.5g

用料

• 【酵头】
• 高粉天然酵种（含水量为 100%） 45g
• 水 70g
• 高粉 135g
• 【主面团】
• 高筋面粉 400g
• 水 60g
• 蜂蜜 65g
• 盐 8g
• 植物油 55g
• 鸡蛋 165g
• 蛋液（用于涂抹在面团表面） 适量

天然酵种哈拉的做法步骤

步骤 1

制作要点 这款面包采用的是匈牙利庆典面包的造型：底部是2根并列的4股辫子，上面叠放1根5股辫子，成品高大立体，轮廓花哨，非常夺人眼球。除了要快速、均匀、熟练地编辫子，在叠放面团时也要注意，不可过分拉扯面团，否则烘烤时面团会爆裂。由于天然酵种哈拉面团二次发酵时间非常长，整形时间稍长也不会导致发酵过度，所以它很适合用来操练这样复杂费时的辫子造型。

步骤 2

制作步骤 1. 混合酵头的所有原料，搅拌均匀，室温（22～25℃）下发酵8～12小时至明显膨胀。 2. 混合主面团的所有原料，静置30分钟后揉至扩展阶段（1）。

步骤 3

3. 放入抹了油的容器，室温下加盖发酵2小时左右。面团不会变大很多，没关系，这个面团主要依靠整形以后的二次发酵膨胀。 4. 取出面团，分出8个90 g的小面团，剩下的面团等分成5份。滚圆，松弛10分钟（2）。

步骤 4

5. 先取4个90 g的面团，搓成50 cm左右中间粗、两端细的长条。将4根长条面团的一端连接在一起（3），另一端朝向自己，按照以下方法编成4股辫子。

步骤 5

a. 右1放到右2，左2放到右1。（4）

步骤 6

b. 左1放到左2。（5）

步骤 7

c. 右2放到左1。（6）

步骤 8

重复步骤a～c至编完。（7）

步骤 9

6. 取另外4个90 g的面团，按以上方法编成4股辫子，与第一条4股辫子面团并排摆放（8）。

步骤 10

7. 取剩下的5个面团，分别搓成55 cm左右中间粗、两端细的长条，然后把长条面团的一端连接在一起（9），另一端朝向自己，按照以下方法编成5股辫子。

步骤 11

a. 右1放到左2。（10）

步骤 12

b. 左1放到中间。（11）

步骤 13

c. 左2放到中间。（12）

步骤 14

重复步骤a～c至编完。（13）

步骤 15

8. 将5股辫子面团放在两个4股辫子面团的上面，两端多余的面团塞入底部。（14）

步骤 16

9. 盖保鲜膜，室温下发酵5小时左右至体积变为原来的3倍，此时手指按下后凹痕不弹回。这样的辫子面团二次发酵要充分，否则如果在烘烤时膨胀幅度太大，接缝处就会有拉扯的痕迹。在面团上抹蛋液（15）。 10. 放入预热到175℃的烤箱内烤50分钟左右。如果不喜欢上色过深，烤30分钟后给面团盖上铝箔纸。

菜谱创建时间：2024-11-30 17:24:27