鲜奶油麦芬（乳化法）

作者： 美洲爱美食

乳化法麦芬的制作流程如下：将黄油软化后，加糖打发，分次加入打散的鸡蛋，每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。之后，再依次加入其他液体配料、粉类、果料等，搅拌均匀成为面糊，然后入模烤焙。 油和水本身是无法融合在一起的。而我们制作麦芬的时候，就遇到了需要将黄油与鸡蛋融合在一起的问题。黄油主要成分是油脂，鸡蛋主要成分是水分，油和水这两者如何融合到一起呢？——通过搅打黄油并少量多次地添加鸡蛋，它们就融合在一起了。这个过程就叫“乳化”，“乳化法麦芬”由此得名。 1 在打发黄油的时候，要少量多次地加入鸡蛋才能使黄油和鸡蛋完全融合。如果一次性加入鸡蛋，很难被黄油充分地吸收，从而产生油蛋分离的现象，也就是乳化失败了。 2 麦芬蛋糕的配料里通常会有较多的牛奶、酸奶等湿性材料，将这些材料倒入打发好的黄油里时，通常先不要搅拌，而是倒入面粉后再一起拌匀成面糊。这是因为黄油吸收水分的能力是有限的，如果先将牛奶等材料和黄油拌匀，黄油是无法吸收这么多水分的。面粉加入后，它会帮助黄油吸收水分，从而使黄油、面粉、牛奶等配料完全地融合在一起。 3 做乳化法麦芬的时候，不单是黄油需要软化，其他的配料（鸡蛋、糖、牛奶等）也需要保持室温，若处于冷藏状态，需要先回温再用。当各配料温度在21℃的时候，乳化的效果最好。

用料

• 低筋面粉 100g
• 黄油 65g
• 鸡蛋 30g
• 细砂糖 50g
• 动物性淡奶油 80g
• 炼乳 10g
• 泡打粉 1/2 小勺（2.5ml）
• 盐 1/4 小勺（1.25ml）

鲜奶油麦芬（乳化法）的做法步骤

步骤 1

烤焙 烤箱中层，上下火，180℃，20分钟 制作过程 1．黄油切成小块以后，室温下放置直到软化。软化后的黄油十分柔软，用手指能轻松挑起。若室温较低不足以使黄油软化，可将黄油切块后放到微波炉内加热数十秒，但注意一定不能让黄油熔化成液态。 2．黄油里加入细砂糖和盐，用电动打蛋器打发。 3．一直搅打到黄油颜色变浅，体积膨松。此过程大约3～5分钟。

步骤 2

4．鸡蛋打散以后，分2次倒入黄油里，并继续用打蛋器打发。必须打到第一次加入的鸡蛋和黄油完全融合以后，再加第二次。随后加入10g炼乳，搅打均匀。 5．加入鸡蛋和炼乳并打发完成的黄油如图所示，呈非常轻盈的羽毛状。 6．在打发好的黄油里倒入动物性淡奶油，此时不需要搅拌。

步骤 3

7．低筋面粉和泡打粉混合后筛入打发好的黄油里。 8．用橡皮刮刀翻拌，直到面粉、淡奶油、黄油完全混合均匀，成为湿润的面糊。 9．把面糊装入裱花袋，挤入模具里。2/3满。放入预热好180℃的烤箱，烤20分钟左右，直到完全膨胀，表面呈金黄色即可出炉。

菜谱创建时间：2024-11-23 17:11:00