记录一次性制作各种手揉全麦贝果（汤种、水合法）

作者： 甜甜蜜蜜如你

下次烤箱温度调低至190度、23分钟，基础奶酥至少再1:1调入干粉。

用料

• 全麦面团：
• 汤种（高筋滚水1:2） 68克
• 高筋面粉 350克
• 高筋全麦面粉 150克
• 水 282克
• 盐 6克
• 干酵母 3克
• 基础奶酥：
• 黄油 50克
• 糖霜 30克
• 奶粉 100克
• 全蛋液 38克
• 生椰拿铁奶酥贝果：
• 卡卡业生椰拿铁速溶咖啡粉 5克
• 三重黑芝麻奶酥贝果：
• 五谷磨房黑芝麻粉 15克
• 开水 10克
• 五谷磨房黑芝麻粉 10克
• 熟黑芝麻 随意
• 双重抹茶奶酥贝果：
• 抹茶粉（五十铃） 5克
• 水 14克
• 高筋粉 9克
• 抹茶粉（若竹） 3克

记录一次性制作各种手揉全麦贝果（汤种、水合法）的做法步骤

步骤 1

制作基础面团:盐、酵母除外，揉成团，冷藏过夜。

步骤 2

制作基础奶酥：室温软化的黄油加入糖霜搅打至发白；分三次加入全蛋液，搅打至吸收；加入奶粉搅打均匀，得到基础奶酥。冷藏备用。

步骤 3

第二天，取出基础面团，室温回温半小时，加入盐揉至颗粒肉眼不可见；加入5g水融化后的干酵母，搓、切、摔至表面光滑，得到833克的大面团，准备做12个贝果。

步骤 4

制作生椰拿铁面团（成品6个）：取大面团426克，加入5g生椰咖啡粉（卡卡业），上手揉匀；表面揉至光滑、收圆，得到拿铁面团430g，保鲜膜包裹放冷冻室备用。

步骤 5

制作黑芝麻面团（成品3个）：取大面团201克，加入五谷磨房黑芝麻粉15g（预先与10g开水调匀），上手揉至光滑，得到黑芝麻味面团225g，包裹保鲜膜冷冻备用。

步骤 6

制作抹茶面团（成品3个）：抹茶粉5g、水14g、高粉9g（手抖水加多了，怕面团太稀），与剩余的204g基础面团揉匀，得到抹茶面团233g，包裹保鲜膜冷冻备用。

步骤 7

制作拿铁贝果：面团室温回温半小时，搓、摔至光滑，检查出膜状态（粗膜）ok，等分6个剂子收圆松弛10分钟。取小剂子手掌按平拍打排气并擀成牛舌状，翻面整理为梯形，均匀抹上15g基础奶酥，整形成贝果，放入冷藏室备用。

步骤 8

制作黑芝麻贝果：面剂子松弛10分钟期间调制黑芝麻奶酥（20g基础奶酥+15g黑芝麻粉），其他同上。

步骤 9

制作抹茶贝果：面剂子松弛10分钟期间调制抹茶奶酥（57g基础奶酥+3g抹茶粉），其他同上。

步骤 10

发酵：所有贝果送烤箱发酵，38度、30分钟；放一碗温水保湿。

步骤 11

煮贝果：白水煮至冒泡，关小火两面各煮30秒，捞出摆放至烤盘，做表面装饰。

步骤 12

烤制：烤箱提前预热至200度，190度、22分钟。期间抹茶、拿铁款有不同程度爆奶酥情形，推断为奶酥太稀（同等情况下黑芝麻款完好无损）。

步骤 13

成品12个（烤盘摆不下，有两个严重吐奶酥的拿铁款藏起来了）。

步骤 14

每款味道都不错，得到家人一致认可。但整形手法仍需加强，特别抹茶款（就…别联想），五十铃pro白水煮依然不能保色，下次别做了。

菜谱创建时间：2024-11-03 20:01:39