小高姐贝果-原版

作者： Alola

经常做小高姐的贝果，记录一下原方 这个比例对我来说是刚好的，复刻过两次，都很成功。同时记录下贝果使用的材料和其中的原理〔内容同样来自小高姐视频〕 贝果甜味的来源： 1、活性麦芽粉Dry malt diastatic又名糖化麦芽粉，含有含有多种酶类，如α-淀粉酶和β-淀粉酶，能够将淀粉分解为更小的糖分子，如麦芽糖和葡萄糖。 使用上需要低温慢发酵，给予淀粉酶足够时间分解淀粉产生甜味。 2、大麦麦芽糖浆Barley malt syrup，是淀粉酶分解大麦淀粉后的产物浓缩而来的糖浆。和蔗糖相比甜味更佳柔和，后味更佳浓郁 使用上可以直接添加到面团，这时低温慢发酵变成可选择项。 3、白糖、红糖、蜂蜜等直接的甜味剂 以下*号表示可以不加

用料

• #酵种 21°C室温发酵3小时
• 水 250克
• 酵母 4克
• 高筋面粉/非漂白中筋面粉 180克
• #主面团
• 高筋面粉/非漂白中筋面粉 270克
• 盐 4克
• 大麦麦芽糖浆 30克
• *糖化麦芽粉 4.5克
• *红糖〔用来替换麦芽糖浆〕 20克
• #煮贝果的水
• 水 1500毫升
• 小苏打 15克
• *大麦麦芽糖浆 10克
• #表面的料
• *芝麻 适量

小高姐贝果-原版的做法步骤

步骤 1

提前3小时准备酵种

步骤 2

加入主面团的材料，揉出光年，松弛15分钟。

步骤 3

分割出8份，整成圆形

步骤 4

整型，盖上保鲜膜发酵20分钟

步骤 5

20分钟后准备煮贝果的水，水开加小苏打和糖浆，每面煮20~30秒 煮过后贝果会有韧性而且烤完会有脆壳。 这里不需要把贝果放在硅油纸上，我实际操作也发现这个含水量的面团不会太粘手，而且没有很长时间的发酵，也不会大量破坏已经形成的气孔。

步骤 6

趁着面团湿润粘上芝麻，有料的一面朝下，提前预热烤箱230度，先烤5分钟，翻面后再烤12分钟

菜谱创建时间：2024-11-01 11:44:02