山椒坚果恰巴塔

作者： 洁云小厨

此配方数据可做14个成品的量

用料

• 波兰酵种
• 法国T65粉 80克
• 水 80克
• 鲜酵母 1.6克
• 恰巴塔面团
• 高筋粉 500克
• 水 410克
• 波兰酵头 150克
• 鲜酵母 5克
• 食盐 10克
• 二次加水(预留水) 15克
• 橄榄油 35克

山椒坚果恰巴塔的做法步骤

步骤 1

波兰种所有材料混合均匀，常温发酵两小时，放冰箱冷藏过夜

步骤 2

500克分加390-410克水，混合无干粉状水解45分钟

步骤 3

水解好的面团加入波兰种

步骤 4

厨师机低速混合面团，混合均匀后加入海盐，加速混合致拓展阶段

步骤 5

分三次加入后加水，每次吸收后再加下一次

步骤 6

水完全吸收后，分五次加入橄榄油，同样是吸收后再加下一次，直至完全吸收

步骤 7

打好的面团能拉出很薄的膜，面团打好后加入所有青花椒干果配料，一档一分钟，混合均匀出缸

步骤 8

出缸面温23-24度，折叠整理好25度环境中发酵45分钟

步骤 9

45分钟后折叠翻面一次，继续发酵45分钟

步骤 10

发酵好的面团表面撒粉，粉要多一些，把面团倒扣到案板上

步骤 11

案板上的面团表面撒粉，用切面刀画出分割线，安装分割线来分割面团

步骤 12

发酵布表面撒粉，分割好的面团用切刀转移到发酵布上，发酵30-45分钟，预热烤箱：高比克e9上220，下200，预热30分钟，蒸汽3秒，烤15分钟

步骤 13

步骤 14

步骤 15

步骤 16

菜谱创建时间：2024-10-31 14:08:55