海派牛肉煎包

作者： kbpz

在XX路还没有拓宽前，有一爿牛肉煎包店。其貌不扬的门面入口旁即是煎包炉子，门内也就两张小桌子，剩下的空间则被煮着牛肉汤的炉子占据。 有次店内就母子二人，老板得闲转身聊了几句。“别看我这里只卖两样东西，卖相也不如其他店，美国回来的，下了飞机直接来这里，回美国前还专门再来吃一顿，顺便打包带回去。”当时仅当说笑，印证了宣传所说的美帝人民水深火热，连像样的吃食都难找。也并未觉着这煎包有何过人之处。 没过多久，沿街的建筑就拆迁了。老板和他的手艺从此不知所踪。之后每当遇着街边有卖牛肉煎包，多会尝试一下。但无论是外皮的口感、馅的用料和味道、甚至是香气，都逊色不少。 从久远的记忆中，能发掘出来的唯有两面焦褐色的底很脆，侧边薄薄地裹住馅，没有一丝粘牙感。店的名字好像就叫作“牛肉煎包店”。煎包好像是三角五分一个，牛肉汤一角五分一碗。如果《舌尖上的中国》早20年策划，估计这家店能被陈导相中，就叫这个是“海派牛肉煎包”吧。 今天包牛肉饺子馅（有芹菜、胡萝卜、大葱、香菜）多了一些，于是和了点面，又给馅加了些咖喱粉和洋葱，准备做牛肉煎包。然而和面时忘了放酵母，忐忑下锅之后，竟然无意中复刻了古早的海派牛肉煎包（仅皮）。原来它并非一般的发面皮子。

用料

• ===皮===
• 面粉 100克
• 水 50克
• 盐 0.5-1克
• ===馅===
• 牛肉 150克
• 卷心菜 50克
• 洋葱 50克
• 姜末 10克
• 鸡蛋 1/5只
• 生抽 适量
• 老抽 少许
• 盐 适量
• 糖 少许
• 花椒油 少许
• 食用油 少许
• 白胡椒 少许
• 黄酒 少许
• ==以上的量为九个==

海派牛肉煎包的做法步骤

步骤 1

面粉放盆中，分多次小量加水，用筷子搅成面絮，能捏成团即可。盖保鲜膜或倒扣在台面上，醒20分钟——揉几下——醒20分钟——揉几下——醒20分钟。面团光滑后可以摘剂子、擀面、包包子。

步骤 2

冷锅冷油（多些油）倒放包子入锅后大火加热，加盖（模拟生煎锅贴的做法），待油温高后改为中火。过2-3分钟后，用筷子翻起查看，如底煎至金黄或更深的颜色，则翻面。此时所煎的面比之前薄得多，需转小火。翻面后可以缓慢倾斜一点锅子并转动，像生煎师傅那般即可。锅盖上的水汽会溅落至锅内，引起反应，有蒸的效果，使侧边的皮也能够熟透。

步骤 3

待两面都煎得焦褐色，即可出锅。侧面是塌的，并不像发面那样的饱满。油炸的麦香充斥着厨房。

步骤 4

放一下后切开或者咬开，能感觉到皮的脆和馅的香。图片中因为是饺子馅的余料，所以有其他的用料，忽略。配以镇江香醋服用。

海派牛肉煎包的小贴士

面无需多揉，多醒点时间即可。 馅尽量多包，皮破了也没关系。 面粉可以是高筋粉、中筋粉。这次用的是全麦中筋。煎的时候油可以放多一些，冷锅冷油，第二批可以在锅子放凉一些后再放入煎包，注意先大火再转中火，最后小火。

菜谱创建时间：2024-10-29 07:08:45