茄子350g，切滚刀块，少量多次加干淀粉，掸2次水，加2次粉，茄子表面薄薄的一层粉。 1个土豆，2个螺丝椒去皮切成薄滚刀块，大蒜切成末碗汁：生抽3勺，蚝油2勺，老抽一点，白糖2/3平勺，味精1勺，玉米淀粉半平勺，淀粉不能多，否则黏黏糊糊的一坨，1/3碗的清水炸茄子油30g 油温热，先下入土豆，因为它是块状的，如果油温太高，下锅就炸糊了，用勺背儿简单推挤一下，避免粘连就可以。等到整个锅内都充满了大鱼眼泡，立刻转为中小火，就是比中火再小一点儿，如果油温过高，没等它炸熟就糊了。炸4分钟。炸茄子油温要高，转成最大火，肉眼可见油面开始微微冒烟，下茄子，茄子下锅之后，它是飘在油面儿上的，并且周围开始翻花，这个油温炸出来的茄子一点儿不腻，茄子因为挂了粉，下锅之后千万不要着急翻动，等个十几秒钟，外壳定型了再翻个，大火炸3分钟。捞完茄子再关火。关火之后用油的余温炸一下辣椒，过一下油马上捞出来。锅中留一点底油，下入1/3的蒜末，先不开火，用余温炒香，调好的料汁倒入锅中，再开火，大火把料汁熬到起泡，倒入炸好的青菜，立刻翻匀关火，撒上剩下的蒜末。

菜谱创建时间：2024-10-20 11:59:33

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