火山石烤肠

作者： 恬淡甜蜜

1、先把肠衣清洗干净，洗一下盐分，自来水贯穿冲洗干净加适量白酒或花雕酒温水浸泡30分钟。 2、2-8肥瘦猪前腿肉1500克把瘦肉馅搅成小肉丁，肥肉搅碎，新好火山石调料一包放到肉馅里，加30克玉米淀粉（木薯淀粉）,200克甜玉米粒，（原味可以放10朵干香菇）2-3克姜粉口感更好一点（或者葱姜水）200克冰水，把肉馅搅拌上劲，放冰箱里冷藏腌制30分钟﹣2小时左右。 4腌制好的馅料装入灌肠器，肠衣套在灌肠器上均匀打进去装7-8分满，然后排气打结（晾干或者吹干肠衣水份，口感更好，蒸煮不容易爆皮） 煮：冷水上锅加点花雕酒去腥，全程小火等肠全部浮上来再煮30分钟即可。剪成小段放冰箱冷冻保存 蒸：冷水上锅加点花雕酒去腥，中火蒸上气，转中小火蒸20~25分 钟焖10八钟。 二八肥瘦前腿肉500克 火山石烤肠料40克 木薯淀粉10克 小黄姜粉1克 冰玉米66克 冰水66克 （芝士碎40-66克） 猪肉也可以换牛肉（选牛上脑部位）

用料

• 前腿肉 半斤（二肥八瘦）
• 火山石烤肠调料（甜香味/黑胡椒味） 20g
• 小黄姜粉 0.5g
• 木薯淀粉 5g
• 冰渣水 33g（如果肉水没沥干就冻了就少放点，太稠就再加一丢丢）
• 甜冻玉米粒 33g
• 芝士碎 10g

火山石烤肠的做法步骤

步骤 1

猪肠衣也可以选择羊肠衣

步骤 2

调料品牌，火山石调料首选甜香、黑胡椒味（微辣） 香甜味和黑胡椒味做法一样，就是调料互换。

步骤 3

猪前腿肉器清洗干净，沥干（用厨房纸巾吸干）肥瘦分开，二肥八瘦，去掉软筋膜，切块，放冰箱冷冻1小时（半动状态） 。（低温才Q弹）

步骤 4

绞肉机先绞肥肉，肥肉绞细一点。

步骤 5

再加入瘦肉一起绞，保留颗粒（喜欢有嚼劲的颗粒大点玉米粒大小，但不能超过两个玉米粒大小，大肉粒胶质出不来，给小宝宝的打成黄豆粒大小），不要绞太碎。颗粒大点。

步骤 6

半斤肉火山石调料20g，木薯淀粉5g（能更Q弹），小黄姜粉0.5g（去腥提鲜），冰玉米粒（甜玉米熟的）33g，冰碴子水33g（根据肉的含水量适当调整）

步骤 7

用戴手套顺时针一个方向，搅拌粘稠摔打成团或厨师机搅拌桨搅拌上劲，温度控制在10℃以下。（低温调馅才会Q弹）（倒扣不没有流动性，硅胶铲不掉下来）

步骤 8

放马苏里拉芝士碎10g，剪碎一点（芝士烤肠，不做芝士肠就不放）拌匀。冰箱冷藏30分钟～2小时。

步骤 9

用小号刮刀把猪肉馅装进灌肠器，挤出一点肉，再把肠衣全套上，尾部打结。

步骤 10

罐七八分满，罐太满会爆皮，罐太满拉出一点肠衣，用手把肉压一压，剩下部分用刮刀尾部戳下去，顶部打结。

步骤 11

灌肠手法。

步骤 12

整理一下肠子。太满留出空白肠衣，用手压一下。馅料整理均匀。

步骤 13

用针扎孔，排气，一根肠大概四五下。打结的时候系紧实。对折棉线打结，半斤肉6根肠。

步骤 14

自来水冷水把肠皮洗干净，没有馅料的汁水。

步骤 15

在通风的地方晾半天至一天，（风扇把肠吹2小时售卖推荐，自然晾干肠会缩水，或者烤箱温度60~70度烤两个小时，同时把风扇打开即果干功能，或用烘干机。）晾烤的目的是让肠衣更脆一点，同时让肉更紧实。如果剥皮当火腿肠吃，可以省去晾烤的这一步。冰箱冷藏一晚，拿出来吹半小时再蒸。

步骤 16

这样挂在钩子上晾/如上图用烤箱 蒸：冷水上锅，水里放点花雕酒（去腥），把烤肠捋直，排气（用排气针）水开计时转中小火蒸20至25分钟，焖10分钟 煮：冷水上锅加点花雕酒去腥，全程小火，等肠全部浮上开盖来煮30分钟即可。温度控制在85度。 放凉之后分段剪开，把线去掉，分装冷冻保存。

步骤 17

不用解冻空气炸锅180℃烤15~20分钟。烤箱200度10分钟。或解冻后平底锅小火慢煎。 （此肠可以做肠仔包）

菜谱创建时间：2024-10-14 20:49:38