1~准备黄油80克(劲量用高品质的,发酵的更好吃)+细砂糖36克+1克盐+75克牛奶,都放融化锅里,放一边备用。
2~准备过筛的100克低粉+2.5克泡打粉,搅拌均匀。放一边备用
3~准备分鸡蛋,180克蛋清~常温的蛋
4~准备80克蛋黄糊+22克全蛋液
开始操作~ 预热烤箱~上火180度°下火125度,倒数第二层
5~把盛黄油的锅放炉子上小火煮开
搅拌一下,中间看到它翻滚开锅了。就好了。不能煮时间长了,水分少了不行
6~快速倒入面粉里搅拌一下就可以。不要过度搅拌
搅拌不要过度,
7~加入蛋黄液体,搅拌均匀
拌匀~很丝滑的状态~如果蛋黄糊浓稠的话,加点牛奶调~
纹理三秒钟消失,这个状态类似蛋糕卷的状态
密封起来
9~准备打蛋白~常温的
8~准备22克玉米淀粉+80克细砂糖+3克塔塔粉(稳定蛋白),搅拌均匀~ 糖最多减20克。
细砂糖分三次加入
10~一档打到鱼眼泡泡➕第一次细砂糖
打到细腻了
➕第二次细砂糖
打出现纹理➕第三次细砂糖
整理一下周边的蛋液
打到蛋白有阻力,停下来看看蛋白
它的状态,挺挺的弯钩。跟蛋糕卷的差不多。 不能过硬了,容易消泡
蛋白分三分一加入蛋黄糊
搅拌
混合蛋黄糊。不要过度搅拌,会消泡。
两个六寸的蛋糕糊。 分两个模具装
一个330克左右
用牙签划几下
放烤盘里,轻轻的震一下进烤箱烤。(为了让蛋糕底部更嫩) 参考温度和时间 温度都是参考温度。根据自己的烤箱磨合一下 上火180度 下火125度 先烤8-10分钟 在烤26~30分钟
放烤网上-为了底部更嫩。 烤8分钟左右,表面结皮了。拿出来用刀划一刀。 不结皮是上火温度不够。
划十字
在放烤箱里烤。 订10分钟左右。再转温度
10分钟后,蛋糕长起来了。温度改一下 上火165度 下火120度 在烤5-10分钟
出炉震一下
蛋糕烤网上凉一下