芒果慕斯

作者： 557的学习日记

用料

• A巧克力胚（1139g）
• 蛋黄 149g
• 水 158g
• 油 128g
• 可可粉 44g
• 泡打粉 1.2g
• 苏打粉 0.8g
• 低粉 154g
• 蛋清 323g
• 塔塔粉 2g
• 糖 179g
• B芒果薄荷夹心（215g）
• 芒果果茸 175g
• NH果胶 5g
• 糖 30g
• 吉利丁 5g
• 芒果丁 QS
• 薄荷叶碎（一点点） QS
• C慕斯料（475g）
• 芒果果茸 200g
• 蛋黄 45g
• 糖 25g
• 吉利丁 5g
• 淡奶油 200g
• D喷砂
• 白巧克力 100g
• 可可脂 200g
• 黄色色粉 QS
• E装饰
• 牛奶 100g
• 糖 10g
• 吉利丁 3g

芒果慕斯的做法步骤

步骤 1

A巧克力胚 1.油、可可粉拌匀➕蛋黄、水拌匀 ➕过筛混合粉类Z字形拌匀 2.蛋清、塔塔粉（可替换适量柠檬汁）入缸，分三次加糖，打至鸡尾状 3.将2分次（第一次二次大理石纹路，第三次充分拌匀目的：减少翻版时间，避免消泡）加入1中拌匀采用翻拌，切拌的方式 4.倒入铺油纸的烤盘中，抹平，震盘 5.上火175 下火175 20分钟左右 取出冷却后刻圆形备用

步骤 2

B.芒果薄荷夹心 1.糖、NH果胶拌匀 2.芒果果茸入锅煮至45度关火（冻过的果茸切小块方便煮化） 3.将一加入二中蛋抽边加边搅拌匀 回煮至沸腾（蛋抽边煮边搅），降至50度➕泡软的吉利丁拌匀，冷却后!➕芒果丁、薄荷叶碎拌匀， 4入模（勺子舀），十分满，冻硬备用

步骤 3

C慕斯料 蛋黄加糖打发

步骤 4

➕煮沸的果茸拌匀，蛋抽边煮边搅

步骤 5

回煮至沸腾（蛋抽边煮边搅） 降至50度+泡软的吉利丁冷却备用 快速降温直接放在冰水中翻拌降温，注意不要进水

步骤 6

淡奶油打至6成，分次和上面的果茸糊拌匀

步骤 7

入袋挤入模具中 挂壁 震盘

步骤 8

放入夹心

步骤 9

放夹心之后再挤料挤到8分满

步骤 10

放巧克力胚10分满 可以压一下，十分满弄平 冻硬备用

步骤 11

D喷砂 隔水融化白巧克力、可可脂➕色粉调成喜欢的颜色均质， 使用温度为40度左右 在冻硬的慕斯上均匀的喷

步骤 12

E装饰 牛奶，糖煮至五十度➕泡软得吉利丁拌匀 入模，冻硬备用

步骤 13

步骤 14

步骤 15

简单装饰即可

步骤 16

步骤 17

步骤 18

菜谱创建时间：2024-09-25 23:12:44