马卡龙（法国，起源意大利）

作者： 557的学习日记

意式晾皮

用料

• A马卡龙饼
• 杏仁粉（坚果果香味纯度百分百） 250g
• 糖粉 250g
• 蛋清1 87.5g
• 糖 250g
• 水 63g
• 蛋清2 95g
• 色素 QS
• 一量/组/3盘。50个左右成品
• B馅（10g/个）
• 咖啡味
• 白巧克力 120g
• 黑巧克力 180g
• 淡奶油 270g
• 咖啡粉 10g
• 黄油（常温） 45g
• 0.5量/组
• 树莓味
• 树莓果茸 150g
• 糖 30g
• NH果胶（粉末状，增稠剂） 5g
• 吉利丁（泡软） 2g
• 朗姆酒 5g
• 1量/组
• 芒果味
• 芝士 180g
• 糖粉 30g
• 芒果果茸 80g
• 柠檬汁 QS
• 吉利丁 2g
• 1量/组

马卡龙（法国，起源意大利）的做法步骤

步骤 1

注意事项

步骤 2

A马卡龙饼 杏仁粉过筛两次到三次，糖粉过筛一次（配方250克是过筛后的重量） 将分别过筛后的糖粉和杏仁粉用软刮板搅拌均匀➕蛋清1（过筛后）拌匀 封保鲜膜备用

步骤 3

糖水水烧开再打蛋白霜 将糖水中糖煮化熬至118度-121度（用中高火熬，期间不搅拌，温度太高会干会没有裙边会裂）

步骤 4

蛋清2入缸打至鸡尾状➕熬制118度至121度的糖水

步骤 5

一边➕糖水一边使用中高速搅打至降温（鸡尾状）

步骤 6

加入色素拌匀（色素也可以在加蛋清1的时候加入.注意用量.建议比喜欢的颜色深一点）

步骤 7

将蛋白霜部分分次加入杏仁粉部分 同方向翻拌和切拌均匀（目的：减少空气的进入减少气泡） 第一次充分拌匀在加下一次 是面糊为缎带状

步骤 8

入袋（圆嘴裱花嘴）不需要垫油纸，挤在烤盘上圆形 用手拍烤盘背面去泡（烤盘一定要端平）

步骤 9

用竹签去表面的气泡 常温晾至不粘手（一个小时左右，看环境）

步骤 10

入炉烘烤 上火140 下火140 23分钟左右 考至边缘和底部微微上色 取出 冷却后大小一致的两片配对使用 马卡龙表面不怎么上色，马卡龙从烤箱中取一片冷却后掰开中间湿润就是没熟

步骤 11

树莓味馅料 糖➕NH果胶拌匀 （NH果胶是粉状，直接加会快速凝固，和糖一起拌是标配）

步骤 12

树莓果茸入锅煮至45度关火

步骤 13

将糖和NH果胶加入煮好的果茸中边加边用蛋抽搅拌均匀 回煮（边煮边搅）至沸腾 降至50度➕泡软吉利丁拌匀➕朗姆酒拌匀 冷藏备用

步骤 14

芒果味儿馅料 常温软化芝士（切小块包保鲜膜放微波炉打也可以，30秒左右）打至顺滑➕柠檬汁拌匀

步骤 15

糖粉➕芒果果茸用厚底锅煮至50度左右 ➕泡软的吉利丁拌均匀

步骤 16

将芒果果茸分次加入打顺滑的芝士中拌匀 冷藏备用 稀的分次加入稠的

步骤 17

咖啡味馅料 淡奶油➕咖啡粉入锅，煮沸关火加黑白巧克力静置1分钟（避免搅拌过度油水分离）拌匀

步骤 18

加入常温黄油拌匀（黄油不够软就切小块） 冷藏备用（时间不要太久） 冻硬了，直接拿出来解冻就可以

菜谱创建时间：2024-09-19 19:33:20