🪭苏式鲜肉月饼○中式开酥

作者： 黑沙滩小鲨鱼

大包酥的手法，想做彩色的酥皮可以把油酥里低筋面粉的量 10% 换成抹茶粉/可可粉/紫薯粉等等，54 克低筋面粉➕6 克色粉 ▪️面皮在 31-32 左右一个，包入 20 克馅料 包入馅料前擀面皮，如果面皮出现了回缩，就把擀好的面皮全部松弛15分钟，再包馅，不然的话考完了会爆口 ⬇️做 9 个鲜肉月饼的量

用料

• #水油皮·面皮·80°水和面
• 中筋面粉 110 克
• 猪油 15 克
• 花生油 15 克
• 蜂蜜 4 克
• 水 55 克
• #油酥
• 低筋面粉 60 克
• 猪油 30 克
• #肉馅·要肥一点的3/7
• 肉末 250 克
• 盐 4 克
• 老抽 8 克
• 生抽 8 克
• 白胡椒 1 克
• 糖 18 克
• 生姜汁 20 克
• 白酒 4 克

🪭苏式鲜肉月饼○中式开酥的做法步骤

步骤 1

准备肉末，肥一些比较好吃

步骤 2

猪肉末中依次倒入配料（除了姜水）用手搅打均匀

步骤 3

混合上劲

步骤 4

拿一块小姜，然后加水，打碎

步骤 5

倒入姜水（解腻的）搅拌均匀，肉馅做好了，冷藏备用

步骤 6

低筋面粉加入猪油混合均匀

步骤 7

不要揉面，会起筋，混合好取出，保鲜膜包裹

步骤 8

饼皮（水油皮）食材，准备 80° 热水/花生油/猪油/蜂蜜 蜂蜜或者麦芽糖都可以，帮助上色

步骤 9

倒入中筋面粉

步骤 10

揉面 1 分钟，到没干粉成团就可以，不需要过度揉面

步骤 11

包保鲜膜，冷藏 1 小时 左边饼皮，右边油酥（2 倍的量做了）

步骤 12

取出，油酥油皮一个硬度的状态下，操作最合适，油酥太硬就收搓一下

步骤 13

把水油面按扁，中间厚，周围薄

步骤 14

油酥放在中心，包起来

步骤 15

按扁，从中间往四周按扁，把油酥平均到每个角落 擀成长方形面片，擀的不规整就切掉边边，成长方形

步骤 16

然后卷成长条，卷紧

步骤 17

做了两倍的量，所以又卷了一次（有冷藏了 30 分钟以上）

步骤 18

搓长，做了 2 倍的量，每份在 280 克左右

步骤 19

分成 9 等量的大小剂子，每个 31 克左右

步骤 20

取一个面团，擀成中间厚两边薄 8-9 厘米

步骤 21

放入适量肉馅 20 克，包捏成型

步骤 22

虎口旋转守口，捏紧

步骤 23

捏出一个啾啾，然后揪掉

步骤 24

把多余的按扁，包上 收不紧，烤的时候会爆开

步骤 25

依次包馅后，全部冷藏静置 15 分钟以上

步骤 26

预热烤箱 180℃，把静置好的鲜肉月饼胚放入烤盘 三个手指压扁月饼，转 90 度再次三个手指压扁一下，尽量按压的中心凹一点，防止烤的时候过度膨胀 ❌不要垫硅胶垫，直接接触烤盘，受热均匀

步骤 27

准备红色素和印章，色素加水然后放入纸巾

步骤 28

依次印花，有得压的 3.5cm 的圈 烤箱预热180℃ 烤 8 分钟

步骤 29

出炉，翻面（用两个硅胶铲辅助，不要用夹子）

步骤 30

再烤烘烤 7分钟

步骤 31

出炉

菜谱创建时间：2024-09-17 04:49:18