蛋黄酥，自用记录

作者： 吐司老失败_

配方可做30个

用料

• 油皮（23g）
• 猪油 132克
• 糖 38克
• 冰水 156克
• 中粉 378克
• 油酥（13g）
• 低粉 265克
• 猪油 132克

蛋黄酥，自用记录的做法步骤

步骤 1

油皮部分提前一天用厨师机混合均匀放入冰箱冷藏 油酥部分用刮刀拌均匀冰箱冷藏 馅料➕蛋黄共40g，如果要饱满可➕5g 油皮油酥部分冰箱拿出来一定要状态一致 油皮搓长分割，可用剪刀或者刮板分割 油酥分割 松弛15分钟 油皮包裹油酥搓圆，最后搓个小揪揪按住防止漏出，松弛15分钟 桌面➕pp擀面杖铺保鲜膜 封口朝上轻按压，一次擀卷，不可来回，松弛15分钟 继续一次擀卷，这次需要稍长一点，网上教的可在桌面撒一层薄薄的干粉，擀长后翻面再撒粉继续擀长，适用做螺旋酥，松弛15分钟 取出一个面团中间按压再两边向里对折，底部继续撒干粉，轻按压上下左右擀成圆饼状，面积一定要到位，太小了馅料不好收，时间长了也容易混酥飞皮，这一步要注意不能破皮，撒粉也是为了预防这点 放入馅料虎口收圆，力度要轻，最后要收成小揪揪再按住封口，边缘尽量少褶子，然后在手心滚圆，切记不能像做馒头一样在桌子上滚 蛋液提前冷藏，如果不考虑形状完美可用手抓起倒放沾蛋液，点缀黑芝麻，也可用刷子括号方法刷蛋液，从头至尾三遍上色 风炉200度预热 150度20分钟转140度15分钟 这次闷了5分钟

菜谱创建时间：2024-09-14 18:10:28