复刻红楼美食“茄鲞”

作者： 吃冷香丸的蘅芷清芬

虽常言少不读红楼，但小学时就开始研究红学的我自那时起就心心念念红楼梦里的美食。茄鲞是被曹公记录的最完整的一道菜谱，名为茄，其实要很多配料搭配，尤其是鸡发挥了不可或缺的作用。书中写的做法为：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”本食谱就地取材，加以让食材滋味更美的小技巧，操作起来更为简便易学，可以让红楼里的贵族美食，化为餐桌上常备的佐酒小菜。

用料

• 长茄子 两个
• 鸡胸肉 一小块 约为 300g
• 鸡腿 一个（取下鸡皮榨油用）
• 杏鲍菇 一个（也可替换为其他等量肉质肥厚菌类）
• 香菇 三朵
• 姬松茸 3 朵
• 松子 一小把 约为 100g
• 鸡骨头 三个鸡腿骨
• 生抽 两大勺
• 老抽 一大勺
• 白糖 两大勺
• 盐 适量（腌制鸡肉用）
• 淀粉水 适量（腌制鸡肉用）
• 芝麻油 两大勺（收干后拌匀用）
• 糟油 一大勺
• 豆干 100g（我没有，就加了豆皮切丁）
• 笋 100g

复刻红楼美食“茄鲞”的做法步骤

步骤 1

先熬鸡汤，鸡骨 or 鸡架先放入锅中小火煎黄后加水，大火烧开后转小火至少 30 分钟，熬白

步骤 2

茄子去皮后切丁，加少许盐腌制出水后挤出水 鸡胸肉和鸡腿都切成丁，先加少许盐，后分三次加入淀粉水揉匀上浆 然后加入少许酱油抓匀，最后加入少许菜籽油或其他植物油抓匀，此步骤是为使肉嫩

步骤 3

鸡腿上的皮剥下来，放入锅中小火熬出鸡油后加植物油

步骤 4

茄子和鸡肉放入鸡油锅中中小火煎熟

步骤 5

菌类和笋、豆干切小丁，干果切碎备好 干果感觉松子最佳 也可替换为等量核桃仁等，或两者参杂，但干果不可放太多

步骤 6

将菌类和干果加入塔吉锅 或其他炖锅 锅内提前加少许油，炒出香味后加入茄子、鸡肉和豆制品炒匀，如果有笋最后加入

步骤 7

放入生抽、老抽和糖炒匀后 加入锅一半左右的鸡汤 大火烧开炒匀后转中小火 盖盖子焖

步骤 8

水快没后开盖子大火炒两下 加入芝麻油拌匀 如果有糟油最后加一勺拌匀 我没有就没放～一样好吃 糟油是江苏太仓特产，特有酒香，可以淘宝 鸡瓜子就是鸡胸肉切丁 我为了操作简便 和鸡胸肉一起操作了

步骤 9

配自制的青梅酒喝，味道太棒了～其实茄鲞类似于小菜，感觉不太适合当主菜，尤其可能适合冷吃佐酒，或佐粥，感觉配宝总白粥可能十分搭配呢^。^

菜谱创建时间：2024-09-08 18:49:13