没那么复杂的潮汕卤水

作者： 钱逸堆

潮式卤水，可以用来卤各种各样的禽畜肉类，是粤菜里面的一个重要内容，和广式烧腊一样重要。有多重要？你知道意大利人有多重视头盘吗？好吧其实我也不知道意大利人有多重视头盘，但是我知道他们除了意面之外，人生之中最重视的就是头盘了。这意大利人的头盘啊，可以吃上一个钟，接下来的一个钟才是主菜，通常意式头盘都有冷菜如沙拉、乳酪、鱼子酱、冷的腌制肉类，还有热菜例如清汤、浓汤、餐包、pizza......咦我好像扯远了，从广东扯到意大利，呵呵，踢足球的话，我当然看好意大利了，AC米兰对恒大，你看好谁？呵呵......我还是言归正传吧，虽然标题为“没那么复杂”，但还是挺复杂的......

用料

• 水（不用说了吧） 一锅
• 干料包1：香叶、桂皮、丁香、小茴、八角 看水量和个人口味放
• 干料包2：陈皮、草果、甘草、罗汉果 看水量和个人口味放
• 干料包3：干辣椒、花椒、白胡椒、黑胡椒 看水量和个人口味放
• 生料包1：芹菜头、红葱头、蒜头 看水量和个人口味放
• 生料包2：老姜、南姜、沙姜 看水量和个人口味放
• 老抽、生抽、豆瓣酱、沙茶酱、柱候酱 挺多的，口味重就放多点
• 盐、冰糖 也准备多点
• 汾酒、花雕、料酒、米酒等 看水量放

没那么复杂的潮汕卤水的做法步骤

步骤 1

把三个干料包混合起来，制作成为干料包-ALL-IN-ONE，用纱布（HI~SB你好SB再见）包扎好，市场上也有可重复使用的SB袋子卖，放到水龙头下清洗20秒。按味觉来分，干料包1是主“香”和“浓”的，干料包2是主“香”的，干料包3是主“香”和“辣”的。准备的时候就按用水量来决定分量，又按照个人口味，决定哪种香料多哪种香料少。如果以前从来没有做过卤水，第一次做，别指望能做得好吃，做这个菜是很靠经验的。

步骤 2

生料包1和2的材料都要洗干净之后用刀拍开，可稍微暴力一点，装一起变成生料包-ALL-IN-ONE。煮卤水有一点需要注意的就是，干料包可以重复使用三四次，所卤的肉量不多的话甚至可以五六次，但是生料包在第二第三次的时候就应该要换了。简单点说，卤水不可能只吃一天的，通常第二天继续卤的时候就要换生料包了。

步骤 3

水烧开后，把干料包-ALL-IN-ONE和生料包-ALL-IN-ONE扔进去，煮二十分钟左右。

步骤 4

再把各种酱、各种酒、盐和冰糖都扔到里面去，煮开即可。

步骤 5

另开一锅热水，肉类放进去撇除血沫后，捞起，洗净，沐浴，更衣，打坐，念佛。你好。我。是。老钱宝贝。一名。右手上。戴着。银镯。的。善心汉子。

步骤 6

把小清新过后的肉类往沸腾的卤水锅里扔，再次开了之后转小火，盖上盖子，这个时候，它会变得很孤独，因为他们不断地在里面说“孤独，孤独，孤独，孤独......”

步骤 7

四十分钟之后，可以捞出来吃了。

没那么复杂的潮汕卤水的小贴士

不管你信还是不信，我必须要告诉你，最好晚上开始卤，卤好之后关掉火，盖上盖子，让它自然冷却，隔天吃更好吃。 再次说明，不是我不愿意把秘方公开出来而故意把各种用料的用量都让你们猜，而是......是我的潮汕友人说这些配方是万万不能公开的，而且传给自家后人的时候，是传男不传女。否则，哼哼......这也是开玩笑的，事实上是我自己也不知道用量该是多少，所以在卤肉之前，先试一下味道。如果你觉得嗯这个味道可以接受，那么请多加点盐与酱，因为卤水要够咸，味要重，肉才能入味。当你试味的时候，一放到嘴巴里，立马打一个寒颤，感叹一声又苦又涩咸的不像话，那么......请加水。 这种是比较通用的卤水，可以用来卤各种猪牛鸡鸭鹅，心肝脾肺肾。卤味加烧腊，是粤菜里面最受欢迎的热头盘（毕竟除此之外就没有别的东西能做热头盘了，海蛰花生什么的，那是冷头盘）。 ***颜色深浅的问题，最主要是老抽，多则深，少则浅。老钱不喜欢吃黑乎乎的肉，因为这样子看上去好像摆了很多天一样，恶心。于是老抽给的分量是少了不止一点。

菜谱创建时间：2012-12-10 15:13:58