广式月饼（自行记录，防失忆）

作者： coco的烘焙生活

喜欢皮薄馅多，所以采用2：8皮馅比。迷你兔每个20克，每烤盘20个，需皮80克、馅320克；正常月饼每个50克，每烤盘20个，需皮200克、馅800克；天坛每个45克，每烤盘20个，需皮180克、馅780克；算盘、猫爪每个25克，每烤盘20个，需皮100克、馅400克。下面配方按50克/个计算。

用料

• 一、饼皮（50*20）
• 转化糖浆 68克
• （天坛模具糖浆减7克） 61克
• 花生油 25克
• 枧水 2克
• 中筋面粉 100克
• 奶粉（可用中筋面粉替换） 6克
• 二、馅料(50x20)
• 1.蛋黄乌龙茶馅 40克
• 乌龙茶馅（豆沙、莲蓉等） 31克
• 咸蛋黄 9克
• 2. 枣泥等馅 40克

广式月饼（自行记录，防失忆）的做法步骤

步骤 1

将转化糖浆加入盆，手动打蛋器搅出气泡，加入玉米油、枧水，搅至融合。

步骤 2

筛入中筋面粉、奶粉，刮刀拌匀，揉至成团无干粉，不要过度揉，避免起筋。装保鲜袋放入冰箱冷藏松驰1-2小时。

步骤 3

准备馅料。分成40克/个，蛋黄包入馅料，不全包，留出顶端，放袋内或盖保鲜膜防干。

步骤 4

将松驰好的饼皮分为20份，每份10克，搓圆，放入保鲜袋防干裂。

步骤 5

逐一将饼皮压扁，包馅，滚粉后压模，制成月饼胚，20个一烤盘。

步骤 6

普通50克模具。1.馅料：如果包蛋黄馅，蛋黄10克内；2.烤制方法：中层，上下火185度，5分钟定型；取出晾5-10分钟，刷蛋黄水后180度烤12-15分钟。

步骤 7

出炉晾至室温，封装。

步骤 8

迷你兔、算盘、猫爪模具。1.馅料：如果包蛋黄馅，蛋黄4-5克内，生蛋黄可切分后用手捏圆塑形；2.烤制方法：中层，上下火185度，5分钟定型；刷蛋黄水后180度烤7-8分钟。

步骤 9

天坛模具烤制。1．饼皮：天坛需饼皮更干一些，更好定型，所以糖浆减9 ％；2．烤制：200度预热，月饼胚上喷水防裂，入炉中间层，上火200、下火185度6分钟定型；出炉晾3-4分钟，在花纹上薄刷蛋黄水，再次入炉中间层，上下火160度10分钟月饼可熟。

步骤 10

附1：蛋黄处理方式。蛋黄重量一般不超过馅料重量的1/6-1/4；蛋黄生包务必室温（30度左右）放置10小时以上回温至软，避免出现烤不透的情况。熟包蛋黄室温回温10小时以上（最好泡玉米油1小时以上），烤箱中层上下火160度，8-10分，蛋黄颜色变浅，准备出油即出炉，晾凉备用；刚出炉可喷白酒除腥，也可不喷。

步骤 11

附2:金腿伍仁馅较硬，易戳破饼皮，皮馅比按3:7更适合。

菜谱创建时间：2024-09-02 15:33:14