鲁邦种欧包经验总结

作者： SodaLuo

欧包小白养成记～ 🌲大致时间安排与操作🌲 （天气冷的上午或天气热的中午）酵种喂养到位，常温长高2倍左右。 【周五版】 （19:00）除盐外所有材料混合均匀，浸泡10～30分钟。 （19:30）加盐摔打至大至光滑，静置30分钟。 （20:00）每隔30分钟折叠1次，折叠4次后，发酵至2倍大，约1小时。 【周六版】 （16:30）粉加水和成一团，入4°C冷藏水解。 （18:30）加入酵种，混合均匀，静置30分钟。 （19:00）加入盐，混合均匀，静置60分钟。 （20:00）第一次卷折式折叠，静置60分钟。 （21:00）第二次卷折式折叠，静置不动，发酵至2倍大，约2小时。 #如需加果干，在一发前，桌面喷水，面团轻轻摊开，加果干，卷起，进入一发# （23:00）整形，隔夜发酵10～12小时。 （第二天上午10:30），铸铁锅最高温预热约30分钟。 面包烘烤230度20分钟，开盖230度15～20分钟。 放凉后切片。

用料

• 对应菜谱 1

鲁邦种欧包经验总结的做法步骤

步骤 1

【法式红酒桂圆】 高筋面粉138g 全麦面粉12g 天然酵母（100%水粉比）90g 盐3g 冰水99g 桂圆肉30g 煮沸葡萄酒18g （葡萄酒煮沸，冷藏浸泡桂圆肉12h以上。） Tips：胶质感重，判断发酵过度，控制鲁邦种及一发的程度，一发不要发到底部蜂窝状。

步骤 2

【基础欧包】 高筋面粉306g 冰水214.4g 天然酵母（100%水粉比）70g 盐8g Tips：水量可尝试增加到75%，即230g。开盖后顶部加盖烘焙纸防止烤焦。

步骤 3

【香肠咸口包】 高筋面粉300g 冰水230g 天然酵母70g 盐6g 香肠1根切小丁预先炒熟 Tips：加料操作失误，二发没发好。下次一发后桌面喷水，面团轻轻摊开加料，折叠整形。尝试上色后再加盖锡纸。

步骤 4

【可可/抹茶果干欧包】 冰水160g 可可/抹茶粉5g 高筋面粉200g 全麦面粉25g 鲁邦种45g 盐4.5g 果干40g

菜谱创建时间：2024-09-01 21:56:27