不会塌方的戚风纸杯蛋糕

作者： 乖乖虎-胡哥

之前我做的戚风大蛋糕和纸杯蛋糕冷却后总是有回缩（塌方），这个配方由一姐提供，与我的配方最大区别是面粉多、糖多，最大的特点是不回缩。

用料

• 蛋黄面粉糊：
• 玉米油（或融化的黄油） 50克
• 牛奶 60克
• 细砂糖 30克
• 低筋面粉 80克
• 兰皇鸡蛋蛋黄 4个
• 打发蛋白：
• 兰皇鸡蛋蛋清 4个
• 柠檬汁 n滴
• 细砂糖 40克

不会塌方的戚风纸杯蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好食材

步骤 2

准备好工具和模具

步骤 3

蛋清蛋黄分离，蛋清盆放冷冻室降温

步骤 4

打蛋器低速搅拌玉米油、牛奶和细砂糖，将玉米油完全乳化

步骤 5

过筛加入低筋面粉

步骤 6

换手动打蛋器顺时针搅拌均匀顺滑

步骤 7

加入提前打散的蛋黄液

步骤 8

继续顺时针搅拌均匀

步骤 9

此时！ 烤箱启动预热，暂时设定130度。

步骤 10

将蛋黄面糊存放冷藏室，并取出冷冻室里的蛋清盆

步骤 11

大功率电动打蛋器低速搅拌，将蛋清打散打到发白

步骤 12

加入1/2细砂糖

步骤 13

调到最高速进行打发 ，打到有浅浅的纹路暂停

步骤 14

加入剩余的1/2细砂糖

步骤 15

继续高速打发，打到停机后提起打蛋器出现小勾

步骤 16

竖起打蛋盆蛋清不会跌落

步骤 17

打蛋器低速搅拌15秒，让蛋白糊细腻

步骤 18

取出蛋黄面糊，下一步进行组合

步骤 19

挖1/3蛋白糊到蛋黄糊中

步骤 20

采用兜底翻拌法快速混合

步骤 21

将混合糊全部倒入蛋白糊中

步骤 22

⚠️⚠️⚠️最关键的混合过程开始了，此步骤操作不当会导致蛋糕成品失败 ❗️第一步： 兜底翻一次

步骤 23

❗️第二步： 一手负责切拌（刮刀如切菜般前后反复滑动）； 另一个手转动蛋糊盆

步骤 24

按步骤1-2-1-2反复操作直到如图完全混合均匀即刻停止！ ⚠️过多翻拌会消泡，消泡会导致成品塌方 ⚠️翻拌不均匀会导致成品内部出现结块或空洞

步骤 25

今天是做纸杯蛋糕，所以用到了裱花袋，将面糊分别灌入二个裱花袋中并收口密封

步骤 26

取其中一个裱花袋倒置，剪一个口

步骤 27

将面糊挤入模具中，8分满

步骤 28

今天用的是12连模的蛋糕模具，剩余的蛋糕糊暂时放冰箱冷藏保存

步骤 29

烤箱放入烤盘并在盘中倒入二碗净水

步骤 30

将蛋糕模具放进烤盘中 ⚠️烤盘加水的目的是烘焙过程中增加湿度可以防止蛋糕开裂

步骤 31

烤箱之前预热是130度。取消 放入烤盘后重新设定：150度40分钟

步骤 32

时间到取出模具 完美👍

步骤 33

蛋糕移到网架上晾凉

步骤 34

用冷水冲烤盘翻面降温，因为我们还有一些蛋糊没用完！

步骤 35

剩余的蛋糊挤入模具中，放进烤箱，重新设定150度40分钟，启动

步骤 36

因为第二次烘烤时忘了大烤盘里补充水，所以第二次烤出的蛋糕有轻微裂痕

步骤 37

待蛋糕完全凉透后就可以密封保存起来了。

步骤 38

做蛋糕就是要用一堆器皿和器材，乘烘焙的时候及时清洗干净。

菜谱创建时间：2024-08-29 16:47:16