#吐司日记#87 巧克力丹麦吐司

作者： 米唐麻麻手工厨房

室温最好是20-25度左右比较合适。我的室温稍稍低了一点点，有一点点影响。 分量:3个450克吐司盒 室温:16.5度 湿度:29% 完成温度:21.5度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 550克
• 干酵母 5.8克
• 水 366克
• 主面团
• 高筋面粉 35克
• 低筋面粉 195克
• 干酵母 2.5克
• 糖 90克
• 盐 8克
• 奶粉 30克
• 可可粉 30克
• 蛋液 157克
• 淡奶油 35克
• 黄油 60克
• 裹入黄油 375克
• 馅料
• 耐高温巧克力豆 适量
• 表面装饰
• 蛋液 适量
• 杏仁片 适量

#吐司日记#87 巧克力丹麦吐司的做法步骤

步骤 1

种面团材料混合，揉至成团，无需光滑。放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。

步骤 2

至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。

步骤 3

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现厚膜，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 4

加入软化黄油，揉至约9成筋，出现均匀韧性薄膜，裂口边缘光滑。

步骤 5

拉扯面团不易断。

步骤 6

测量面温。

步骤 7

均分成三份，每份约500克，放入保鲜袋，稍微擀大些，放入冰箱冷冻至少30分钟。

步骤 8

黄油软化，放入油纸，擀成约14*20㎝的长方形。根据室温，过软放入冷藏至少30分钟，硬了可以15-20度左右环境回温，黄油最后开酥的状态要与面团软硬度差不多，否则容易断酥或者混酥。

步骤 9

取一份面团，表面撒粉防粘，擀成40*20㎝的长方形。

步骤 10

放上黄油。

步骤 11

左右往中间对折，接口处捏紧。

步骤 12

顺着开口方向擀长，约45*16㎝。

步骤 13

左边3/4，右1/4，往中间对折，再对折。完成第一次四折。

步骤 14

继续轻轻沿着开口方向擀长，，约45*16㎝。

步骤 15

自左右各往中间对折，侧面看三层。完成第二次对折。 放入保鲜袋，冷冻15-20分钟左右。

步骤 16

取出面团，切掉边角。

步骤 17

剩下的平均分成六份。

步骤 18

切开的切面，室温低了一点，有点影响。

步骤 19

三份为一组，轻轻压扁拉长，如图摆放。重量不够，边角料来凑，整体一份重量约300克左右。

步骤 20

三股辫编起来。

步骤 21

放入巧克力豆。

步骤 22

从上往下卷起，成绣球状。

步骤 23

放入吐司盒，其他面团同样操作。

步骤 24

放入30度 85湿度环境发酵，至9分满取出。

步骤 25

预热烤箱。 表面刷蛋液，撒杏仁片。

步骤 26

放入烤箱，上165/下175，下层烤约40分钟，及时加盖锡纸。

步骤 27

出炉啦

步骤 28

切面

步骤 29

近图

步骤 30

侧面

#吐司日记#87 巧克力丹麦吐司的小贴士

1.液体量根据面粉吸水性、室温不同，略做调整。 2.开酥吐司，后面要经过几次干擀长折叠，不建议揉到10成筋。 3.含水量也比普通吐司要低一点，否则后面折叠会增加难度。

菜谱创建时间：2024-08-25 08:35:35