豆豉卤汁

作者： 四字真言

豆豉卤汁主要是由豆豉炒香后加入清水熬制成的酱香风味浓郁的卤汁，是川菜常备的一种预制复合调味料。主要用于调制酱香风味，有提鲜、增香、去腥、辅助增咸等作用，适宜凉拌菜和面点小吃等类菜品。代表性菜品有四川凉粉、川北凉粉、凉拌兔丁等。

用料

• 豆豉 500克
• 色拉油 500克
• 水 1000克
• 水淀粉 100克

豆豉卤汁的做法步骤

步骤 1

豆豉剁细成末。

步骤 2

锅置火上，放油烧至80~100℃，入豆豉末炒散且出香味，加清水、食盐、酱油煮5~6min，加入用水淀粉勾成的二流芡，装入盛器即成。

步骤 3

四川凉粉：豌豆凉粉500g、蒜泥8g、食盐1g、豆豉卤汁10g、花椒粉1g、红油辣椒25g 操作步骤 ①豌豆凉粉切成筷子头大小的条，装入碗内。 ②凉粉上依次加入食盐、豆豉卤汁、花椒粉、红油辣椒、蒜泥即成。

豆豉卤汁的小贴士

应选用颗粒饱满、中心无白点、无杂质、无霉变异味、味成鲜香浓的黑豆豉。 炒豆豉的油温不宜高，以免炒焦发苦。

菜谱创建时间：2024-08-22 09:52:21