酒香草头

作者： 时光中的荷

摘自《中国人超会吃》 想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。 清明前后的草头最为鲜嫩，要每天早晨天刚亮到9点之前采收，太早露水会太重，晚了太阳一辣，叶子又会蔫。 因为这一缘由，它成为江浙一带人们春日餐桌上的“七头一脑”（即香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑）之一。 草头是苜蓿最嫩的部分，含水量大，如果火候不到位，会在加热过程中出水，这样留下的菜口感就会老。按照传统做法，酒香草头一定要生煸，这也是很多老一辈上海厨师把这道菜称为“生煸草头”的原因。在中式烹饪中，煸和炒是两个概念，煸不需要颠锅，经过颠锅、翻炒很容易让草头叶子卷起来。 先开旺火，下一勺素油荡匀锅底，将锅烧到滚烫，油温太低的话可能激发不出草头的香甜口感来。再将预先沥干水，并均匀撒好盐、糖的新鲜草头放入锅内生煸。蔬菜总归会有一点点苦，放糖是解决它们原有的苦味。 煸的时候火候要掐准，让草头被热油均匀致熟，但未老化。准备起锅时，讲究的老厨师此时会加入少量走油肉的卤汁（走油肉是以猪五花条肉、青菜为主要食材，以葱、桂皮、姜、醋、八角、黄酒、白糖、高汤、酱油、油为辅料制作而成的，如果没有的话可用少量红烧肉汁或温热的油代替）。 烹饪这道酒香草头，最关键的步骤是在关火后迅速喷洒白酒（高粱酒最合适，也可用浓香型白酒或度数偏高的白酒代替）。碧绿柔嫩的草头在白酒的激发下把原本的清香发挥至最大，这样才入得了挑剔食客的眼。

用料

• 草头......200克
• 植物油......17毫升
• 盐......2克
• 糖......2克
• 白酒......10毫升
• 走油肉卤汁......15毫升
• 走油肉卤汁也可以用红烧肉汤汁或5毫升左右温热的油代替

酒香草头的做法步骤

步骤 1

❶　每株草头只取顶端3片叶子，其他舍弃，清洗沥干后均匀撒好盐、糖；

步骤 2

❷　取一锅将油5毫升烧热，放置一旁待用（在没有走油肉卤汁的情况下才需要这一步骤）；

步骤 3

❸　另起一锅，将剩余的油烧至最适合急火爆炒的八成热（220℃左右，油面平静，有青烟）后加盐，倒入草头迅速拨散；

步骤 4

❹　喷入白酒（高粱酒），淋入步骤❷中获得的温油（或走油肉卤汁），让油汁包裹到草头的所有叶片，这样可令菜品口感更温润，然后就可以盛出上桌。

酒香草头的小贴士

一道韭菜二道草头 有俗语说：一道韭菜二道草头。这里的一道二道指农作物采收的第一拨和第二拨。韭菜当然采第一拨较好，但一道草头太嫩，煸炒时会产生很多水分，人们倾向于草头选二道——最好叶大、色泽新鲜翠绿，并且烹饪时使用平底锅。 用酒的智慧 。中式烹饪使用较多的是白酒或黄酒，食物中加入酒能带来独特风味——或酸或甜，或因谷氨酸和琥珀酸产生鲜味，还有酒精和其他挥发物质带来的芳香。虽然临近上海的浙江盛产黄酒，但酒香草头用的却是52度高粱酒，在关火出锅前洒入，借着食物已有的高温，产生崭新的香气和更深层的风味。

菜谱创建时间：2024-08-21 12:13:35