卤牛腱

作者： 葫芦头泡馍

王主厨亲自示范留存菜谱

用料

• 牛前腿肉筋多些 5斤
• 花椒 2g
• 八角 5g
• 香叶 5片
• 干辣椒 3个
• 草果 7g
• 陈皮 3g
• 良姜 4g
• 香菜籽 3g
• 肉蔻 3g
• 肉桂 4g
• 栀子 1个
• 丁香 10粒
• 小茴香 2g
• 山奈 2g
• 山楂 3g
• 豆蔻 2g
• 黄豆酱 150g
• 蚝油 80g
• 白酒 适量
• 食用油 适量
• 姜片 30g
• 葱段 20g
• 高汤 10斤

卤牛腱的做法步骤

步骤 1

所有调料称完，成块儿的拍碎入味，其中栀子主要上色，开水泡完后再炒不糊

步骤 2

牛肉焯水后放入高汤里，最好是鸡架或骨头汤

步骤 3

最重要是炒糖色，经过出砂期，拔丝期，琥珀色，枣红色不到密集泡沫赶紧离火，否则会发苦

步骤 4

下一步加调料翻炒

步骤 5

再加入酱料，蚝油80g和面酱150g

步骤 6

加入开水10公斤，这时候开始调味，一炒勺二锅头，老抽是一边加一边看颜色，取决于喜欢的颜色，南北方口味不一，生抽，糖，盐，辣椒三个

步骤 7

焖制三小时以上，似开非开，肉嫩不会皱缩的很多，老师说这个汤可以炖三次，第四次调料缩减60-70%再加进去。

菜谱创建时间：2024-08-18 15:56:36