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红油
用料
红油的做法步骤
作为陕西人，辣椒粉优先使用陕西的秦椒，其次是贵州大红袍辣椒，新疆辣椒。如想更辣一些，可以加入部分粉状朝天椒、七星椒或小米辣。 辣椒粉粗细，选用中粗，细辣椒粉容易被高温油烫焦。 植物油，优先使用菜籽油（农村土榨的四级菜籽油最香，但油烟大，不健康，少吃），其次是玉米油，花生油。 油温，260度除去植物油生油味道。160度第一次泼入，增香。再用120-140度的温油泼入，增亮。 食醋的选用，香醋，白醋，米醋，陈醋均可。 使用不锈钢碗，或者搪瓷或者陶碗，禁用玻璃碗（见高温油易炸裂伤人）。
小白素食做法（未尝试） 一是将生芝麻炒熟，将熟芝麻、4汤匙辣椒粉中的3汤匙辣椒粉，食盐，白糖，加入碗中，搅拌均匀。剩下1汤匙（也就是3茶匙）辣椒粉待用。 二是将油加热至微微冒出丝丝缕缕的烟（不是冒出浓烟），关火，10秒钟后将热油取1汤匙，倒入碗中，搅拌均匀（用油润辣椒粉，防止一下子烫焦）。 如果把握不好将油加热到丝丝缕缕冒烟的程度，可将油加热到冒浓烟，关火静置1-2分钟，待油温降到约为160度时，取1汤匙油泼至碗里，搅拌均匀。 对辣椒粉润油后，将剩下的油加热至冒浓烟后关火，静置2-3分钟，待油温为120-140度时倒入碗中，搅拌均匀。 三是等待2分钟左右，用手背试碗壁，微微烫手时加入1茶匙辣椒粉，搅拌均匀均匀。 四是再等待3分钟左右，用手试碗壁，温温的不烫手时加入1汤匙辣椒粉，搅拌均匀。 五是再静置碗壁至常温，加入最后1茶匙辣椒粉，搅拌均匀。
生芝麻炒熟的方法。 生芝麻冷锅时就加入，全程小火，不断翻炒。芝麻炒熟，一般有三个特征，一是微微泛黄（一部分变黄色，一部分白色，不要全部是黄色），二是芝麻噼啪作响，三是芝麻一撮就碎。关火后继续翻炒，避免锅底芝麻过热，出锅凉凉，密封保存。
陕西做法（已尝试） 食材混合。将熟芝麻（生芝麻用铁锅炒香方法见上面，很关键）、花椒粉、白糖、食盐、2汤匙辣椒粉等加入碗里，搅拌均匀。再加入香叶、草果、八角等香料。 除去生油味。将油加热至冒烟（约260度）（冒浓烟），关火，以除掉生油味。 油润辣椒粉，也就是辣椒粉润油（很重要）。对刚才冒烟的植物油，降为至190度，将0.5—1汤匙油倒入碗里后搅拌均匀，润一下辣椒粉，使辣椒粉处于潮湿状态，仍是干干的粉状，不是湿淋淋的状态，防止热油将辣椒粉烫焦。 三次油泼辣椒粉（我使用此方法）。在润油后的辣椒粉中加入三分之一的植物油（180度），迅速搅拌均匀，激发辣椒的香味。当油温降温至140度，加入整体的三分之一。当油温降到90度，将剩余的所有植物油加入辣椒粉中。滴入几滴食醋，搅拌均匀。 当然，如果嫌三次油泼辣椒粉麻烦，使用两次油泼辣椒粉。对润油辣椒粉，先用180度油温油泼一次，搅拌均匀。再用140度油温泼一次，滴入几滴食醋，搅拌均匀。 如果嫌两次油泼辣椒粉麻烦，就使用一次油泼辣椒粉。对润油后的辣椒粉 使用160度油温泼入，搅拌均匀，滴入几滴食醋，搅拌均匀。 辣椒油增红。 在夏季。一是在所有植物油全部倒入辣椒粉中以后，等待5分钟，待碗壁微烫时，加入1茶匙辣椒粉，搅匀。二是等待10分钟，待碗壁温温时，再加入1茶匙辣椒粉，搅匀。三是等待15分钟，待碗里的油为常温时加入最后1茶匙辣椒粉，搅匀。 在冬季，辣椒油三次增红的等待时间，是夏季等待时间的一半。 此处，可以添加少许味精，提鲜。我不加味精。 将辣椒油放入瓶中密封。
将泼好的辣椒油放在密闭的瓶子里，常温放置12小时可以食用（至少放置8小时）。第七天最香，最多一个月吃完。 夏季常温可保存一周，其他季节常温两周，冰箱冷藏可保存一个月。
其中，油温很关键，油越少油温越难控制，经验不足的，可借助油温计更有效地控制油温。
辣度的调整 按照二荆条为微辣（二度辣），朝天椒或者小米辣为超辣（四度辣），定义三度辣为中辣。那么， 微辣红油使用秦椒或者二荆条。 中辣红油使用50%的二荆条+50%的朝天椒或者小米辣。根据个人口味 超辣使用朝天椒或者小米辣。 使用时，根据个人口味，可以对微辣红油，中辣红油，超辣红油进行组合添加。
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