炸油条 酥脆不回软的㊙️

作者： 樂章111

看了挺多配方，小高姐、简简厨房、宋祈人和邓修青师傅（世烹联国际评委）。其中小高姐的配方需要用到牛奶，家里没有就pass了。小高姐和简简厨房的泡打粉、小苏打、盐的配比差不多。关于水量和油量，我参考了简简厨房的配比，因为和邓修青师傅说得差不多。邓师傅有关于炸油条的视频说得很细致，推荐大家都去看一下。我稍稍总结一下视频内容： 炸油条酥脆不回软的要点： 1）用手踹面，不能用和面机因为起筋后会影响口感。 2）+蛋清，而非蛋黄。邓师傅的比喻很好，在高温的锅内打鸡蛋，蛋清部分会立马嘭起来。所以蛋清蓬松效果好。蛋黄会让面团回软，顾不考虑。 3）面团越软，成品越嘭。 4）最好用大豆油入面团，油炸的油也最好是大豆油。邓师傅说大豆油性质最硬，可以有硬挺的效果。（家里没，我用的米糠油感觉也还可以） 5）低温吸油，高温吐油（油炸名言）。油温170-180度下油条，来回翻动，最好拿筷子压一下，将油条浸到油里。这样油条内里和表面可以受热均匀。 6）炸好的油条可切掉两头，让热气散去，不会回软。我是戳破两头，效果不错。 7）面粉选择中偏高筋。 8）将水、油和蛋清混合后倒入面团，可以更好的融合。 9）冰箱隔夜冷藏后一定要室温回温（1小时）再整形油炸。 配方： 面粉 200g（中筋高筋对半） 蛋清 30g（1个鸡蛋的蛋清） 水 100g 油 16g 8% 盐 3g 1.5% 泡打粉 5g 2.5% 小苏打 2g 1% *按蛋清含水量87%来算，是个含水量63%面团，手感偏黏。面粉吸水性不一，可以根据手感自行添加至合适比例。 *炸了大概10多根，不太长。锅是32厘米的，稍微短一点更好炸透。

用料

• 普通面粉 200
• 盐 3
• 小苏打 2
• 无铝泡打粉 5
• 水 100
• 油 16
• 蛋清 30

炸油条 酥脆不回软的㊙️的做法步骤

步骤 1

面粉、盐、小苏打、泡打粉混合均匀

步骤 2

水、蛋清和油混合均匀

步骤 3

两者混合成团（顺一个方向抄拌）静置30分钟。

步骤 4

踹面后静置30分钟，重复2-3次

步骤 5

面团表面抹油包保鲜膜饧面。常温4小时左右，也可直接放入冰箱隔夜冷藏

步骤 6

冰箱取出后回温至少1小时，整形。

步骤 7

热油锅至170度-180度，两边抻长入油锅，油温够的话约3秒左右浮起。来回翻动按压，颜色到了即可出锅。

步骤 8

可切两头，让热气散去不回软。

步骤 9

菜谱创建时间：2024-08-07 08:14:22