云腿笋尖老鸭汤 (功夫菜预警)

作者： 大妙妙妙

这个汤需要约23小时，就是说如果你想在晚饭吃到这个老鸭汤，必须提前一天的晚饭后立刻开始准备，只适合过节做，也可以买熟成好的鸭肉可跳过冷藏步骤。

用料

• 整只老鸭 900克
• 带皮云腿 150克
• 新鲜笋尖 900克
• 西洋参 3片
• 盐 适量
• 花椒粉 适量
• 生姜粉 适量
• 白酒 适量
• 陈醋 适量
• 水 1200毫升

云腿笋尖老鸭汤 (功夫菜预警)的做法步骤

步骤 1

19：00-21：40 洗净老鸭，鸭切4块浸入凉水，水里放1瓶盖白酒，2瓶盖陈醋，3克花椒粉，3克生姜粉，水浸没鸭肉。

步骤 2

浸泡2小时去血水杂质。

步骤 3

21：40-10：00+1 鸭肉吸干水分，内外涂总共3克花椒粉，1克姜粉，务必涂匀。

步骤 4

用厨房纸包裹后蒙保鲜膜。

步骤 5

放冰箱冷藏12小时微发酵(熟成)。

步骤 6

10：00-15：00 取出鸭肉擦干擦净。

步骤 7

蒙上铝箔，烤箱低温60度烤5小时。

步骤 8

13：00-13：30 新鲜笋尖剖开一切四进冷水锅，小火慢慢炖到水开去除草酸。

步骤 9

把笋尖捞干洗净放凉待用。

步骤 10

13：30-15：00 云腿切块，刮去老油，进压力锅，高压10分钟后浸泡1小时去盐。切下肉皮待用。

步骤 11

15：00-16：30 烤好的鸭子连汤放入压力锅，加1100毫升水，放入西洋参，云腿肉。高压40分钟。

步骤 12

16：30-17：30根据汤味咸淡放盐，同时放入笋尖，云腿皮，加100毫升水，高压20分钟。

步骤 13

17：30-18：00 撇去浮油出锅。

菜谱创建时间：2024-08-01 18:16:34