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蛋黄酥
用料
蛋黄酥的做法步骤
先自制红豆馅。这是借鉴了Tinrry老师的配方，这个制作红豆馅的配方用来做月饼也非常好，是所有我吃过的红豆馅中最好吃的。怕麻烦可以买现成的红豆馅。做这个馅料得准备500克蜜红豆。同时把咸蛋黄寖泡在玉米油中，没有玉米油就拿炒菜的没有气味的食用油也可以。（时间允许是寖泡一晚）
把蜜红豆放进奶锅中，加500克水，用矿泉水瓶子装一瓶刚刚好。放到火上，边煮边搅散蜜红豆，搅散之后盖上盖子煮开。
煮开之后，这时我们能看见表面浮着一层白沫，我们要倒掉多余的水，因为蜜红豆太甜了，这样子煮一下甜味刚刚好。
倒到水刚好还有一些在边缘，就是水位刚好在蜜豆边缘，如果再倒水豆子就要被倒出来那种感觉就好，要保留一点点水。然后盖上盖子焖10分钟，让蜜豆吸满水分。
焖完之后，我们可以看见底部还是有些水的。
然后我们开火开始翻炒豆沙。炒到能成型就好。
接着放入150克无盐黄油。
黄油融化豆沙馅又是浠浠的了，于是加热继续不停得搅拌翻炒。这种豆沙馅是没有油的，需要自己加油炒制，做蛋黄酥、月饼都是油豆沙。放黄油的特别香，没有黄油就用玉米油或食用油。
然后再炒干水分。要不停的搅拌，一直炒到能成型。这种豆沙馅是带皮的，喜欢细腻的可以在这一步把豆沙馅放进破壁机搅碎一下。也可以买现成的豆沙，个人喜好来定，我喜欢这种带皮的口感。
当慢慢变干时，注意了，蜜豆馅会在翻滚时飞溅出来，很烫，所以要拿长勺搅拌，没有就只能像我一样拿筷子手上套一块布了。
炒到蜜豆翻沙能成型，倒入大盆。
扒开一些晾凉。
最后盖上保鲜膜继续晾凉。
接着烤咸蛋黄。
把用玉米油寖泡的咸蛋黄放进烤盘。
上下火180度，烤大约6—8分钟，每个人的烤箱火候不一样，看着来，烤好了可以提前关火。
烤到这种样子，蛋黄冒出细密的小泡泡就好，半熟状态，不用烤全熟。
拿出的烤盘，这时的烤盘有余温，用余温将半熟的咸蛋黄烤熟，这样子的熟蛋黄不易碎掉散开。
当豆沙馅和咸蛋黄都晾凉了之后就可以制作内馅了。炒好的豆沙馅是不沾手的，我们也可以带个手套，将豆沙馅用小称平均分成20个小剂子。
用手团圆压扁。
取一个蛋黄放在豆沙馅上，用手包好。
没有技巧，只要把蛋黄包好团圆一下。然后在烤盘下铺上保鲜膜，把20个馅团放进去，再在上面盖一层保鲜膜，让上下保鲜膜的边缘粘在一起，密封好放进冰箱冷藏待用（冷藏一下是为了让它硬一点，方便后面的包馅），蛋黄酥的内馅就全部做好了。
接下来我们来做油皮部分和油酥部分。为了节约时间，我的油皮拿面包机和面，油酥就可以同时进行。
称出油皮用的80克猪油。
很多人家里有厨师机，可以用厨师机和面，我没有，就用面包机的和面功能来完成这一步。什么都没有的就拿手在盆里揉面，就辛苦一点。在面包机中放入中筋面粉150克、低筋面粉50克，盐2克，糖粉20克。
把60克热水加入猪油中，用打蛋器搅拌使猪油充分融化乳化一下。然后倒入面包机，我们准备的是50克冷水，先不要加完，先加一部分，然后开启面包机和面功能，搅拌一下，有干面粉，就接着加冷水，要加在干面粉上，一直到没有干面粉为止（这个过程要靠自己看，配方给出的水量只是一个范围，有时多有时少，在这个基础上自己调剂），然后高速搅打，直到面团成型湿软合适。时间到了，取出面团，这时我们可以看见面团非常粗糙，扯开没有面筋产生，易烂，于是我们把面团团圆用保鲜膜包好，醒面30分钟。
等待油皮醒面的时间，我们制作油酥部把把90克猪油室温软化和180克低筋面粉用硅胶铲混合均匀。
混合到没有干粉的状态。
带上手套揉面团，揉成光滑的面团就好。
拿出小称，称出20个小剂子，大约13克左右，总之平均分，最后有多余的就每个剂子上再分一点就好。
把剂子团圆备用。
这个时候油皮也醒面差不多了，面团变得光滑，拉扯一下看看，有大片面筋出现了，于是我们把它团圆稍微在桌子上摔打几下。
然后轻扯出长条，用电子称称出20个剂子，大约18克（20克）左右。
然后拿出一个剂子用翻包的手法，把不规则的地方包进去，这样子团圆。这个过程中如果油皮太软了就是松弛过度了，只要摔打几下就好，但不要摔打过度，不然又要松弛30分钟。
我们团好一个油皮拿手压扁，就包住一颗油酥，像包咸蛋黄那样。全部包完，要把这20个剂子拿保鲜膜盖好，不让它表皮变硬。
油皮包油酥后进行第一次擀卷。 拿出一个剂子接口朝上，先用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间朝两端各擀一下，擀出椭圆形薄片。不要太长，5厘米就好，不然里面的油酥会爆出来。这个过程如果感觉油酥太硬了，我们可以用手温给油酥回温，然后再按压擀卷。
然后从上往下卷起来，差不多是两圈半。
然后开口朝下放回保鲜膜里，再拿出第二个，继续擀卷，要按顺序来擀卷，直到20个擀完，每擀好一个放回原位，一定要拿保鲜膜盖好，不然表皮会干。
盖好保鲜膜松弛15分钟。
进行第二次擀卷： 按顺序拿出第一个，接口朝上用手轻轻压扁，又重复之前的过程，用擀面杖从中间朝两端擀压，大约10厘米长，不能太薄。
卷起来，这次开口朝上。
放进保鲜膜松弛30分钟 。
接下来包豆沙： 取一个面卷把开口朝上，用手指从中间按压下去。
用食指和拇指捏住两端往中间挤。
然后用手轻轻压扁，再用擀面杖将面团擀开。每擀一次就要将面片朝不同方向移动一下，记住不要太用力擀，轻轻的就好。
尽量擀成圆形。
取一个豆沙馅放在面皮中间。
翻转面皮，左手托着豆沙馅，右手利用虎口处配合拇指、食指从面皮的上面往下拉，边拉边用虎口捋住面皮包住豆沙馅转动着往下收口。收到底部再翻转过来，利用虎口将口子收拢并用手指捏紧底部，不要留缝隙，捏得紧紧的，然后把尾部多余的面按压在底部，一个蛋黄酥就包好了。按这样的方法把所有的蛋黄酥都包好。
接口朝下放入烤盘，盖上保鲜膜松弛15分钟。根据温度来定，温度不够再松弛长一点，为得是让豆沙馅回温，让面皮更有延展性。在包豆沙馅时也可提前将豆沙馅取出适当回温，但不能让它太软了，不好包馅。
松弛时间到了，打散两个蛋黄。
用刷子给蛋黄酥顶部刷一层蛋黄液，再撒上黑芝麻，送进烤箱，上下火150—180度烤30分钟（根据自己烤箱火候来定，我的烤箱只要150度就够了）。
烤到蛋液成金黄色，表皮起酥了就好，不用担心不熟，因为蛋黄和豆沙是熟的，只要面皮熟了就好。火力大了蛋液会发黑，有一种方法是先烤20分钟拿出来再刷蛋液继续烤10分钟，哪种方法烤出来的更漂亮就要自己尝试了。
切开可以看见蛋黄酥的层次感。
方法虽然繁琐，但味道是真的好！有几个地方的照片没有，下次做蛋黄酥时补一些照片。
蛋黄酥的小贴士
1、水的用量得在配方给出的基础上自己根据实际情况做调整。 2、油皮的制作是重点，面一定要揉的恰到好处，太软了松弛过度，太硬了，没有延展性，包油酥后擀卷会爆酥，所以需要自己多做几次积累经验。没有厨师机和面的需要自己揉面。 3、擀卷力度也要适当，不能擀太长，容易漏酥。 4、包内馅时，虎口处适当用力，往下捋的同时转动着把面皮往下拉，最后把面皮拉到能包住内馅，再翻转过来，把开口朝上用虎口收拢来，接头处拿手指按压捏紧。
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