荠菜鲜肉馄饨

作者： 欢喜自在9

【馄饨皮】 方案一：网购馄饨皮，每张8x8cm，重5克，每斤大约100个，每公斤大约200个（对应本方的肉馅量） 方案二：压面机自制馄饨皮配方来自于： https://www.xiachufang.com/recipe/104284864/ 【馄饨馅】 1.肉馅配方：https://www.xiachufang.com/recipe/101847894/ 如果纯肉馅，不放菜谱中的盐，其他蚝油、老抽按照最低量。 如果加荠菜，肉馅加菜谱中最低量的半量盐。 2.荠菜 1kg速冻荠菜，挤干水分大约420g。 3.肉菜比例 猪肉馅（拌之前的纯猪肉重量）与速冻荠菜比例：2：1 本方2kg猪肉馅（肉馅是菜谱4倍馅，2588g），1kg速冻荠菜（纯荠菜馅约420g）。总馅量约3kg。 4.按照8x8cm馄饨皮，每个12-15g馅，本方可包约200个馄饨。如果每个馄饨包12克，大约剩500-600g馅，可以做荠菜鲜肉馅饼。 【保存】 馄饨保鲜盒：每盒放45-50个馄饨，4盒。 为自用，记录数据如下。

用料

• #馄饨皮（面团总重570克，大馄饨皮8x8cm，大约做100个左右）
• 中筋粉 360克
• 玉米淀粉（或中筋粉） 20克
• 鸡蛋液 50克
• 水 140克
• #馄饨馅（总重量约3000克，每个大馄饨15-20克馅，大约做200个左右）
• 荠菜（挤干水分荠菜碎，相当于1kg速冻荠菜） 420克
• 拌好的万能肉馅（肉馅2kg） 2588克

荠菜鲜肉馄饨的做法步骤

步骤 1

压面机压馄饨皮：取150克左右面团比较容易操作。先把面团擀成宽6-8cm的长条，注意两端的边也要尽量平齐，如果一开始就擀成牛舌状，最终成品时，只能切掉。 为了避免压面时，面皮越来越宽，面皮在压面机中时，右手轻轻向外拉面片，左手慢慢摇把。这样，面片基本越压越长，而不是越压越宽。 压面过程中，不断在面片上撒手粉防粘。 面片压到第6档，看起来有点半透明，厚度比较合适。试过第5档厚度的馄饨，感觉偏厚。 馄饨皮每张8x8cm，算是大馄饨皮

步骤 2

荠菜纤维很韧，整棵荠菜很难有绞馅机搅碎。可以先尽量切碎，再用绞馅机搅碎。 荠菜碎挤干水分后，先拌一点香油，防止出水，再拌入肉馅。 注意：如果夏天操作，荠菜在闷热的厨房里放几个小时就会变酸。因此，先把肉馅、馄饨皮都准备好之后，快速处理荠菜 ，做成馄饨馅。 而且尽快包，包好尽快煮或冷冻。

步骤 3

包： 1.网购馄饨皮：8x8cm，每个馅12-15g 2.自制馄饨皮(8x8cm)延展性比较好（偏厚），可以多包一些馅（大约15-20克馅）。 3.北方买的馄饨皮比较干，比较小，稍微多包一点馅，就会破，馅要少1/3，大约每个7x7cm的皮，包10克馅左右。

步骤 4

包：馅以椭圆或长型放在馄饨皮对角之间。 注意：不要以圆球形放在馄饨皮中间，以免包的时候馄饨皮被撑破。

步骤 5

包： 1.沿对角线对折。 2.把两边捏紧。 3.馄饨馅自然形成三角形。

步骤 6

包：双手捏着馄饨皮对角线的角，沿长边向自己身体方向，捏拢。

菜谱创建时间：2024-07-23 23:24:47