把小葱和姜拍破,放进一个小碗中,加入温水,上手抓一下辅助出味,放凉备用。
牛肉切成1cm左右的薄片,平铺在盘中。葱姜水过滤出80g。把它们一起放进冰箱冷冻2小时。
取出牛肉,此时牛肉表面比较硬,下面比较软。掰开放入绞肉机。放入各种调料粉。
绞肉机一般有2个档位,按住高速,默数3秒一下,先打10下,此时调料已经混合均匀。加入一个鸡蛋的蛋清,3秒一下,再打10下。
从冰箱取出冰葱姜水,将结的冰戳破。在肉里加入三分之一的冰水,绞肉机打15下。再在肉里加入三分之一的冰水,再打15下。加入最后三分之一的冰水,再打15下。如果过程中绞肉机过热保护自动停止,可以等一会儿再重新操作。等待过程中宜将牛肉放入冰箱冷藏中保持低温。打完之后整理一下绞肉机里的肉泥。
按住绞肉机的高速,5秒为1下,打8下。最终成品的肉泥,体积较为膨胀,用勺子挖起来甩不掉,非常黏。肉泥捏起来有弹性,绞肉机的刀头和容器被肉泥黏在一起,提着刀头甚至可以把容器一起带起来。成品肉温度在2-9度之间。
烧一锅水,当锅底出现密集小气泡,水温达到七八十度,开最小火,开始汆丸子。全部丸子下锅后,不用盖盖,也不用翻动,水全程不用沸腾,大概八分钟时间,丸子全部飘起来,即可捞出放入冰水中,浸泡1分钟捞出。冰箱冷藏可以保存2天,冷冻可以保存20天。
配方中的盐量可视个人口味酌情增减,目前是很健康的味道,口味清淡的人会觉得咸度刚刚好,口味重的人会觉得滋味淡一点儿。