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乳酪椰蓉/巧克力乳酪 广式月饼
用料
乳酪椰蓉/巧克力乳酪 广式月饼的做法步骤
75g月饼11个馅料的量: 第一种馅:乳酪馅: 1.椰蓉147g(破壁机打4-5转,不然颗粒的怕掉渣,但也别打成粉) 2.锅里加椰蓉147g+糖28g+蛋黄42g(颜色好看)+全脂奶粉70g+黄油17g+椰浆140g+奶酪50g(不放奶酪比较干燥,放奶油会出油) 3.带手套抓均匀 4.必须小火炒 电陶炉900w 炒热气了调成600w,炒干 达到手握成团 一捏不散(太干了掉渣 太湿会裂口),抄完称了是450g 5.加蔓越莓碎60g,抓均匀,盖膜放凉.
开心果皮（绿色）： 75g月饼6个皮的量(下面还会做5个巧克力皮): 转化糖浆55g+大瓶18度的碱水1.5g(别放多了发黄)+花生油/豆油21g(不能放橄榄油)+开心果酱12.5g----混合均匀----+中筋面粉93g 折叠搅拌和团 ============ 分剂子: 馅45g/个 皮30g/个 包馅 粘点熟糕粉/面粉 少粘 怕花脸,搓成圆柱形,压模具. 烤箱预热 月饼上面喷水雾防裂 上下200度 8分钟定型,第一次不用盖锡纸,出烤箱放凉30度左右 第二次盖锡纸(免上色),再180度 10-12分钟 . 做好后 放凉再移动 手温30度打包 密封保存第二天会回油 回完油会更绿一些 回油后再冷藏.
巧克力皮(黑色): 75g月饼5皮的量: 转化糖浆55g+小瓶送的碱水2g+花生油/豆油23g+融化的巧克力8.5-10g----同一个方向搅拌----+可可粉4g+中筋面粉80g ----搅拌均匀 折叠和面 盖保鲜膜醒. 把刚刚什么做的乳酪馅分剂子 45g/个 巧克力皮30g/个 包 粘薄粉 搓成圆柱形 压模具 喷水雾 烤箱预热上下200度 烤7-8分钟定型 全程不盖锡纸 出炉放凉 (手温),第二次进烤箱 180度 8-10分钟 巧克力皮容易熟 . 出炉放凉再移动 ,回油后颜色会变深更好看 ,回油后再冷藏保存可7-10天.
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