自用｜南瓜板栗欧包【天然酵种&老面】

作者： aires

之前对纯天然酵种做欧包有执念，然而规律喂养酵种撸欧包一年多之后，觉得做纯天然酵种欧包对于有孩子的双职工家庭来说太耗时间了，经常被日常琐碎打断导致各种翻车。另外发酵温度（室温）调整不方便，成品一般都偏酸。我挺喜欢偏酸的风味，但是小孩子不太接受。 偶尔尝试改良（参考好几个配方），意外发现加入老面给发酵提速，效果还不错。酵种喂养第二天得到活跃酵种，当天就可以把面包烤出炉，省时省力。成品还不错，壳薄，内里柔软，酸味不明显更适合不喜欢酸味的小朋友。 欧包不完美，方子仅自用记录。

用料

• —————— 老面—————— （取60g)
• 高筋面粉 100g
• 水 66g
• 盐 1g
• 干酵母粉 1g
• ——————老面结束——————
• ——————水解面团——————
• 南瓜泥 120g
• 高筋粉 225g
• 水 105g
• ——————水解面团结束——————
• 天然酵种 150g
• 盐 6g
• 酵母粉 1g
• 板栗仁 150g

自用｜南瓜板栗欧包【天然酵种&老面】的做法步骤

步骤 1

酵种喂养第一天，即做面包前一天晚上，制作老面： 高筋面粉100g，水66g，盐1g，酵母1g，混合成团，略微揉匀。 室温发酵1小时后，放入冷藏室（12～24h）。

步骤 2

制作老面的同时蒸南瓜，20～30分钟。出锅后捣成泥，预留出120～150g做面包。密封放入冰箱冷藏。

步骤 3

第二天下午，即天然酵种第二次喂养6～8小时后，得到活跃天然酵种。提前1小时开始制作面包。

步骤 4

盆中混合：面粉225g，水105g，南瓜泥120g。 搅拌后揉成看不见干粉的面团，放入冰箱，冷藏水解50min。

步骤 5

厨师机搅拌缸中放入： 活跃天然酵种150g，老面60g，上一步水解后的面团，酵母粉1g。 先低速完全混合，加入盐6g。稍微混合后，换中高速打3～4min。每隔一分钟检查一下，不要打过头。 湿手检查面团，有手套膜。

步骤 6

操作台喷少量水，把面团倒在操作台上。湿手操作，将面团抻开，整理成长方形。铺上熟板栗仁，将面团1/3，1/3处向内折叠，再次1/3，1/3折叠，折叠成一个方块，略微整理，放入容器发酵。 26摄氏度左右，在湿润环境中发酵40min，进行一次折叠，再发酵40分钟。发酵完成时面团约有两倍大，像团蓬松的棉花。

步骤 7

面团表面撒干粉，倒扣在撒过干粉的操作台上。面团整理成大正方形，向内折叠成圆形。翻过来，用刮板继续收紧一些。 发酵篮撒干粉，面团光滑面朝下，放入发酵篮，略整理收口处。 室温发酵40min。

步骤 8

面团发酵的同时预热烤箱，连同铸铁锅一起，500F预热40min。

步骤 9

检查面团，手指蘸干粉摁一下，轻微回弹，并留下指印，则发酵完成。 面团倒扣在油纸上，筛干粉，割包。 放入预热好的铸铁锅，盖上盖子，放入烤箱。

步骤 10

480F烤15分钟，之后去掉盖子，调整至420F，烤24分钟。

步骤 11

出炉后完全晾凉再切开。

菜谱创建时间：2024-07-02 11:40:02