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「记录」泡菜牛尾汤——来自公众号田螺姑娘hhhaze
用料
「记录」泡菜牛尾汤——来自公众号田螺姑娘hhhaze的做法步骤
原料： 牛尾大约1斤左右，多一点也可以； 如果想让汤底的味道更好，可以搭配1、2块牛骨头； 也可以用牛腩替代牛尾，具体替换方式在下一段写了； 炖牛尾的香料包括： 老姜1块，大葱1段，香叶1、2片，陈皮1片，花椒10几颗，桂皮八角各1小块； 打底的蔬菜包括： 黄豆芽半斤左右，市售的韩国泡菜300-400g； 除了豆芽之外，其他类似胡萝卜、包菜（卷心菜）之类可以和泡菜搭到一起的蔬菜也都能用； 如果想在汤里增加主食的话，可以最后下一把面条或者一点年糕； 最后点缀的配菜用了几根青蒜，也可以用韭菜、葱段来代替； 原料图中漏了盐，需要用半茶匙到1茶匙。
平时用来炖肉的香料需要同时起到两个作用：去腥和增香。大部分时候八角、老姜、大葱段、花椒粒都可以通用，我在炖牛羊肉的时候会记得额外多加1小块陈皮。
肉和骨头混合炖汤是最近觉得非常好用的小窍门。 给汤水赋味，同时影响到牛肉口感的有这么几个因素：骨头、肉质肥瘦、筋膜比例。这道菜的首选食材是牛尾，既有骨头也有肉，本身风味就非常足了。而且牛尾的肉质肥瘦程度、充分的筋膜分布带来的胶质感天生就匹配得很到位了，不像牛腩、牛腱子还有个挑选的问题。 图片上的1斤3两左右牛尾，我用了1块牛骨头（8点钟方向）。如果用牛腩来做这道菜，可以增加到2-3块牛骨头，这部分牛骨头的目的是为了让汤底味道更浓郁。 如果用牛腩替代牛尾，最好选筋膜分布多且均匀的，否则即使延长炖煮时间，也仍然觉得牛腩的肉很干很柴很塞牙。
把牛尾和牛骨头一起放入凉水中煮沸，完成焯水并冲洗干净备用。
焯好水的牛尾、牛骨头和原料中所有的香料一起放入高压锅中，加入高度大约是食材高度两倍的清水，不用加任何调味料，在高压锅「冒大汽」之后转小火煮15分钟。 如果没有高压锅，就直接用汤锅煮2个半小时。 如果用牛腩替换了牛尾后觉得牛腩肉煮散了，有可能是高压锅压太久，需要根据自家高压锅的压强缩短时间。如果觉得牛腩肉太塞牙：肉不管有没有煮散都觉得「柴」，大概率是部位选得不好（瘦肉太多筋膜太少），小概率是煮的时间不够。即使延长炖煮时间，改善也会很有限，仍然需要从买原料的根本问题下手。
煮好的牛尾汤去掉香料和牛骨头，只保留汤水和牛尾。把泡菜倒入锅里，煮沸之后关火，静置10分钟左右。再继续开火烧沸，加1茶匙左右的盐，转小火煮20分钟。 静置的这10分钟十分重要，可以： 让泡菜的风味充分析出到汤里，牛肉汤和泡菜味道彻底融合，不会一个咸一个淡； 后续再加盐，调味也更好准确把握； 泡菜在汤里久煮当然也能让风味彻底析出，但容易损失汤的分量，静置的方法更好。 而后续的转小火煮20分钟，是为了让已经被高压锅压过、但软糯度仍然不到位的牛尾再继续煮到想要的程度。不全程使用高压锅，是觉得两步法做出的牛尾口感更好（想合并可以合并）。
之前一直有人问家宴中酸辣牛尾汤的做法，我一直说很麻烦，其实就是这些细枝末节的步骤拆解得很麻烦。虽然高压锅压一下也行，或者随意煮煮也可以。但焯水、高压锅、静置、再小火煮这样的步骤安排，确实更能达到理想的效果。再次强调，如果你嫌麻烦，就自己合并一下…… 牛尾的肉质效果完全到位了之后，尝尝咸度决定是否还需要加盐，再把洗干净、摘好的黄豆芽放入锅里煮2分钟到豆芽熟透。
煮豆芽的时候处理青蒜，注意要把蒜白和蒜绿衔接处容易沉淀的泥沙洗干净，然后把蒜白轻轻拍一下，再斜切成段。
青蒜最后入锅煮半分钟，就大功告成可以出锅了。
在这道牛尾汤的绿色点缀物上，春天我推荐用鲜嫩的春韭菜，冬天我推荐用软糯喷香的青蒜（有些地方叫蒜苗），平时的季节里用小葱段也很好。 我在做家宴的时候，还会再多做一步：把牛尾汤提前一天炖好，放入冰箱里冷藏，第二天撇掉汤水表面凝结成固定的牛油，让汤水更清爽。
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