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详解吉利丁和琼脂的特性的做法

详解吉利丁和琼脂的特性

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作者: 岑小西
岑小西
做慕斯、芝士蛋糕、布丁等甜点的时候,经常会用到吉利丁,它主要是让甜点凝固。有些甜点,会用到另一款凝固剂——琼脂。

用料

详解吉利丁和琼脂的特性的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吉利丁片、吉利丁粉 吉利丁和琼脂,它们都是凝固剂,吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶片或明胶。它是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨头中提炼出来的胶质,主要成分是蛋白质,因此,吉利丁不算素食品。 吉利丁又分为片状和粉状两种。虽然状态不同,但用法是差不多的,吉利丁粉比吉利丁片要方便。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(注意:千万不能用热水)。泡发后,加热至熔化,根据配方加入到其他配料中。 和琼脂相比吉利丁的凝固强度一般,融化温度较低,在35℃左右就开始融化,不适合制作对形状要求非常高的食物。但吉利丁在体温下能融化的特性,能带来入口即化的美妙口感。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1、加热吉利丁至溶化在水里的时候,温度不能过高,控制在35℃左右就可以了。如果吉利丁溶液温度过高,会影响吉利丁的凝固能力。 2、吉利丁只需泡软即可使用。 3、吉利丁片和吉利丁粉可以互相替代使用,用量相同。 4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。浸泡吉利丁粉时要注意水的量,因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水的量要一次性加好。 5、制作水果慕斯等甜点时,部分水果里的酵素会分解蛋白质,使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。保险起见,将吉利丁加入水果之前,最好先将水果煮一下。 6、吉利丁泡好后,如果不能马上使用,先将它放进冰箱,等用的时候再拿出来。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

琼脂、琼脂粉 琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,琼脂才是真正的素食品。琼脂一般是丝状或粉末状。 琼脂很难融化,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全溶化在水里,当温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。 琼脂粉又称果冻粉、寒天粉,它提取天然石花菜、紫菜、江篱菜。粉末状的琼脂比丝状的琼脂要好操作,但要注意水的用量。 琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发会膨胀到原来的4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,通常是用来制作凉糕、羊羹等糕点。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吉利丁不可以用琼脂替代,琼脂也不可以用吉利丁代替。 两者不能替代的原因 01、凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁通常是用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度比较低,如果用琼脂,还没拌匀就凝固成块状无法混合均匀了。(尤其是和打发的淡奶油之类混合) 02、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软有弹性得多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。 03、用琼脂制作的甜点,即使是在炎热的夏季也可以在室温下直接摆放,而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防熔化。

菜谱创建时间:2024-06-18 03:33:08
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