鲁邦种培养日记

作者： mornsdlk

用料

• 黑麦粉 50克
• 常温水 50克

鲁邦种培养日记的做法步骤

步骤 1

6.15 23:00 第一次喂养 黑麦粉50克 常温水50克 搅拌均匀，放置密封罐中，常温（27℃左右）发酵24h 到6.16 22:00只涨了一点点，说第一天涨幅不大直接开始第二次喂养

步骤 2

6.16 22:10 第二次喂养 酵种50克 黑麦粉50克 常温水50克 搅拌均匀，放置密封罐中，常温（25℃左右）发酵10h 因为6.17早上发现酵种已经膨胀到接近三倍并开始有回落，同时为了调整喂养时间，8:00左右喂养第三次

步骤 3

6.17 8:15 第三次喂养 酵种50克 黑麦粉50克 常温水50克 搅拌均匀，放置密封罐中，常温（23℃左右）发酵40h 因为气温原因，酵种一直没有怎么涨，所以放置了比以往比较长的时间。6.19 0:10开始第四次喂养。

步骤 4

6.19 0:00第四次喂养 酵种50克 黑麦粉50克 常温水50克 搅拌均匀，放置密封罐中，常温发酵 早上八点，酵种已经发酵到2.5倍大，准备观望一下会不会到3倍，所以当时没有喂养

步骤 5

6.19 22:00第五次喂养 酵种50克 黑麦粉25克 有机高筋粉75克 常温水100克 搅拌均匀，放置密封罐中，常温发酵 黑麦粉没有了，买的也还没到，只有被迫转换为白面混合酵种，顺便尝试了一下1:2:2的适应夏季的喂养比例。6.20 8点发现膨胀到2.5倍以上，因为罐子容量不够已经爆出来了，准备晚上用全麦粉和有机高筋面粉混合进行少量喂养

步骤 6

持续喂养后，就根据需要按1:3:3或者1:5:5喂养，温度低一天喂一次，涨幅在2倍左右；温度高一天喂两次，涨幅在3倍左右；喂养面粉换为高筋面粉:黑麦粉=9:1，500g:111g，坚持持续喂养

步骤 7

如果要做包，不管是否涨幅到最高点，都保持一天两次喂养，保障酵种活性，有条件放发酵箱28℃，保持涨幅稳定

步骤 8

步骤 9

鲁邦种培养日记的小贴士

1.鲁邦种的续养不需要严格遵守1:1:1，在保证水:粉＝1:1的基础上可以根据所需的酵种数量增加水粉量，例如原酵种:水:粉＝1:2:2 2.成熟酵种最适宜做面包的时机为酵种涨到最高点到中间略有回落之间，应注意发酵状态，不能单以时间为准，可以在这之前提前3h进行主面团的水合 3.面包配方里所说的酵头，个人理解就是喂养后活力最好的酵种 4.做面包之前，应提前两三天对酵种进行续养，建议采取常温喂养方式，保持一天喂养一次或两次的方式提高酵种活力 5.未完持续……

菜谱创建时间：2024-06-16 01:03:33