中种马斯卡彭生吐司——吐司界的软妹子😜

作者： xy焙伴花开

做了很多种吐司，什么椰蓉的、南瓜的、巧克力的、肉松的等等等，虽然有料的吐司卖的最好，但是真正懂吃吐司的人还是钟情于生吐司🍞 生吐司—— ——直接吃就很好吃的新鲜吐司 这款中种法的马斯卡彭生吐司（配方来自幸福的眼泪），我做了很多次，有时候烤时间长了皮厚了，有时候忘记早些盖锡纸上色重了，有时有盖子烤的方包，不论怎样做的，我发现它的内里总是极致柔软，用手“按压捏握”都会慢慢还原本来形状，常温第三天仍然柔软不塌陷 用蜂蜜和炼乳代替细砂糖，口感微甜，牛奶+马斯卡彭+奶粉增加了奶香，中种和高含水量更延长了保鲜期 这是一款神奇的吐司😜🤗 不做你会后悔滴😋，记得交作业哦 稍后，我会发一篇《吐司应该这样吃——快手易做，比蛋糕还美味》的菜谱，宝们记得关注 话唠了点，哈哈～(￣▽￣～)~ 开工！！！

用料

• 【中种面团配方】 一个450克吐司的量
• 高筋粉 150克
• 耐高糖干酵母 1.5克
• 常温水 90克
• 【主面团配方】
• 高筋粉 100克
• 奶粉 10克
• 牛奶 50克左右（酌情加入）
• 马斯卡彭奶酪 70克
• 炼乳 15克
• 蜂蜜 30克
• 耐高糖干酵母 1克
• 盐 4克
• 黄油 15克

中种马斯卡彭生吐司——吐司界的软妹子😜的做法步骤

步骤 1

首先，我们要至少提前3个小时做好中种面团 如图，称量好所需的材料（高筋粉、干酵母、常温水）

步骤 2

将面粉往四周拨开，中间就一个坑，倒入常温水，放入干酵母粉（如图） 轻轻搅拌酵母水，使其融化均匀，然后开始混合面粉 🎈注意： 中种面团不需要揉光滑，成团无干粉就行，不要使劲揉面 中种面团比较硬，是正常的，所以需要的发酵时间相对较长，如果当天没有时间，可以提前一晚先揉好，室温密封发酵一小时后，放入冰箱冷藏发酵，第二天再用

步骤 3

中种面团一定要充分发酵到位，如图所示，拨开面团，中心呈蜂窝状就可以了

步骤 4

提前称量好所需的材料备用（图中的不锈钢盆里是发酵完成的中种面团） 配方是一个450克吐司模具的量 🎈🎈科普一下哈 吐司烘烤会有10%左右的流失率，也就是说450克的模具，需要放510克—520克的生面团，烘烤完差不多是刚刚好满盒

步骤 5

将除了黄油和盐以外的所有材料加入厨师机搅拌缸内（牛奶可以预留10克，视面粉吸水性酌情加入） 🎈注意：干酵母粉放在最上面（酵母与糖和盐要隔开放置） 先开低速搅拌至无干粉状态，再开中速继续搅拌，至面团稍微光滑，再开高速继续搅拌…✊✌

步骤 6

搅拌至如图所示的粗膜状态； 用手轻轻拉扯一小块面团，如出现如图所示的面膜（透光可以看到隐约的花纹），并且搅拌缸周边干净，轻轻拉扯面团明显感觉到韧性有阻力，面团光滑，就是已经出厚膜了 这时候就是可以加入黄油和盐了 先低速搅拌至黄油被面团吸收，然后开中高速搅拌，🎈含水量比较大的面团很容易出膜，所以，还是要在一旁注意观察着，不要打过头了

步骤 7

看到搅拌中的面团变得光滑柔软有细腻的光泽时，停机查看出膜情况 如图，出现这种透亮细腻，延展性非常好的薄膜时，面团就打好啦 （这个面团的韧性超好，图片中我已经向上拉扯到近35厘米高了还没有断开或者破洞）

步骤 8

这是我揪了一小块面团，拉扯出的手套膜，破洞边光滑，差不多算是95成出筋度 🎈用两张图展示的用意就是说，吐司面团对出膜要求是很高的，这决定了成品的柔软度和口感以及对后续操作步骤的影响

步骤 9

面团从搅拌缸取出时的温度很重要哦，一般要在24℃--26℃之间，如果面温过高，先密封放入冰箱冷藏室降温半小时，再拿出来进行下一步操作

步骤 10

拿出面团，稍微整理一下（不需要使劲揉光滑），放入发酵箱进行第一次发酵

步骤 11

当面团发酵至2倍大即可 🎈手指沾干粉在面团上戳洞，不回缩；天热注意不要发酵过头啦

步骤 12

发酵好的面团平均分割成3份（大概177克左右/每份），然后将每份面团揉圆，手法如视频所示，不要使劲揉面哦

步骤 13

揉圆的面团盖上保鲜膜松弛20分钟

步骤 14

松弛好的面团，取一份先用手拍成扁圆型，拍掉大气泡（左图） 然后擀开成椭圆形（右图），拍掉周边的气泡，翻个面，将光滑的一面翻到背面 🎈如果擀开时面团回缩，就盖上保鲜膜再松弛一会儿，一定要让面团放松下来，否则面团紧绷，会影响后面二次发酵

步骤 15

如上图，将擀成椭圆的面团两边向内折叠； 如下图，擀长，长度大约40cm；把相对宽的一头用手指按薄

步骤 16

从相对窄的那头开始卷起，卷的力度不要太紧，自然卷住就行，底部接口捏紧，这样会更容易整形完美

步骤 17

吐司盒内部薄薄的刷一层玉米油（或黄油）

步骤 18

三个面团卷依次放入吐司盒内，接口朝下，面团之间留出空隙 放入烤箱，设置发酵模式，放一碗开水进去，进行第二次发酵（发酵温度不超过38℃，湿度不超过80℃）

步骤 19

发酵到吐司盒模具9分满，这是面团表面细腻光滑 表面薄薄的刷一层常温牛奶

步骤 20

烤箱提前预热，温度上火165℃，下火210℃（我用的柏翠85pro烤箱）需要自己设置预热时间的话可以设置15分钟 刷好牛奶后，将吐司盒放入预热好的烤箱中下层（需要考虑吐司盒的高度，放入后吐司盒上层和下层距离烤箱上下管距离要基本相同），烘烤温度上火165℃，下火210℃，烘烤时间35分钟 🎈烘烤温度和时间仅供参考，请根据自己的烤箱性能酌情设置

步骤 21

大概烤了15分钟时，观察吐司表面是否已经微上色，如是，就要马上盖上锡纸防止上色过度，锡纸的哑光面朝下哦，盖反了会不起作用 🎈刚开始上色就盖上锡纸，这样成品色泽才刚好，吐司皮也不会太厚

步骤 22

出炉啦🤗，看着就软软嫩嫩滴 出炉后，取出吐司盒，震两下震出热气，立刻脱模，放在晾网上降温 吐司要放凉了再切，凉晾的过程也是它内部自行调整熟成的过程，凉了才是稳定的状态

步骤 23

看看内部组织，气孔全部打开，拉丝效果也很好 接下来就可以开吃啦😋😍

中种马斯卡彭生吐司——吐司界的软妹子😜的小贴士

1. 中种面团需要注意的点（再次强调一下哦）： 只要成团不用揉光滑不用出膜； 一定要充分发酵，这很关键； 中种面团最好是提前一晚做好冷藏发酵，第二天一定是最佳状态； 2. 配方中的液体类（牛奶，炼乳）使用前放入冰箱冷藏后再用，有效控制面温 3. 裸吃吐司的话还是撕着吃吧，撕扯出来的那种羽毛般的组织，看着都有食欲 4. 下一期食谱是《吐司应该这样吃——快手易做，比蛋糕还美味》做多了的吐司有去处喽～宝们多关注

菜谱创建时间：2024-06-04 22:04:41