#吐司日记#80 咸蛋黄奶酥吐司

作者： 米唐麻麻手工厨房

分量:3个450克吐司盒 室温:11.6度 湿度:64% 完成温度:20.5度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 545克
• 干酵母 5.5克
• 水 363克
• 主面团
• 高筋面粉 235克
• 干酵母 3克
• 糖 90克
• 盐 8克
• 奶粉 30克
• 蛋液 129克
• 水 26克
• 黄油 60克
• 咸蛋黄奶酥
• 黄油 65克
• 糖粉 40克
• 蛋液 68克
• 奶粉 105克
• 咸蛋黄 135克
• 酥粒
• 黄油 20克
• 糖粉 10克
• 低筋面粉 40克
• 表面装饰
• 蛋液 适量
• 杏仁片 适量

#吐司日记#80 咸蛋黄奶酥吐司的做法步骤

步骤 1

上下火160度预热烤箱，放入烤箱中层烤约10分钟左右，至变色烤熟取出，放入搅拌机打碎。放凉备用。

步骤 2

种面团材料混合，揉至成团，无需光滑，放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。

步骤 3

至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。

步骤 4

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现厚膜，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 5

加入软化黄油，揉至完全阶段，出现均匀韧性薄膜，裂口边缘光滑。

步骤 6

拉扯面团不易断。

步骤 7

测量面温，放入25-27度左右环境松弛30-40分钟。

步骤 8

松弛时间制作咸蛋黄奶酥馅。黄油软化，加入糖粉混匀，分2-3次加入常温蛋液混匀，继续加入奶粉和咸蛋黄混匀即可。

步骤 9

取出面团排气，均分成九份，每份约162克。松弛20分钟左右。

步骤 10

取一份面团，擀成牛舌状，翻面转向，继续擀成长方形。抹上咸蛋黄奶酥馅。

步骤 11

卷起，收口捏紧。

步骤 12

切成3条，如图摆放。

步骤 13

三股辫编起来。

步骤 14

翻面，如图对折。

步骤 15

其他面团同样操作，放入吐司盒。 放入30-35度，85湿度环境发酵。

步骤 16

预热烤箱。 发酵至9分满取出，按压面团，表面有张力，缓慢回弹。

步骤 17

表面刷蛋液，撒上酥粒和杏仁片。

步骤 18

放入烤箱，上165/下175，下层烤约40分钟，及时加盖锡纸。

步骤 19

出炉啦

步骤 20

切面

步骤 21

近图+侧面

步骤 22

拉丝

#吐司日记#80 咸蛋黄奶酥吐司的小贴士

液体量根据面粉吸水性、湿度等不同，略做调整。

菜谱创建时间：2024-06-02 07:40:58