发面方法（中种、波兰种[液种]、烫种、汤种、法国老面、鲁邦种）

作者： whiskey

用料

• 📝 1008611

发面方法（中种、波兰种[液种]、烫种、汤种、法国老面、鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

直接法：中种、波兰种、法国老面、鲁邦种 间接法：烫种、汤种

步骤 2

一、中种 1、制作快速简单，属于固体酵种。将全部酵母、面粉和液体（面粉：液体=5:3）混合搅匀后放进冰箱密封冷藏发酵24小时内或常温密封发酵2-4小时，发好的中种拨开中间有密实的蜂窝状组织结构 2、将发酵好的中种与主面团材料混合，揉出筋膜后整形并进行二次发酵，最后蒸制或烤制 3、总的来说就是将原料分为中种面团和主面团两部分，值得注意的是中种面团相较于主面团来说一般用量更多。中种面团一发，与主面团混合均匀后进行二发 4、最佳比例：将原料中70%的面粉、65%的液体、1%的酵母和适量的糖混合搅匀至无干粉，在30摄氏度下发酵30-40分钟至蜂窝状即为中种。即如果面粉总量为100g，则制作中种所需的食材为70g的面粉、42g的液体、1g的酵母

步骤 3

二、波兰种（液种） 1、是一种湿润的酵种，含水量高，属于液态酵头，是制作黑麦面包的传统方法。将少量酵母（面种面粉量的0.5%-1%）、面粉和液体（面粉：液体=1:1）混合搅匀后放进冰箱密封冷藏发酵24小时内，发好的波兰种表面有泡泡、底部有较大的蜂窝状气孔

步骤 4

三、烫种（无酵母） 1、面粉中加入开水，由于淀粉吸水糊化，面团会变得有黏性 2、将面粉和开水（面粉：开水=1:1）混合至无干粉后放进冰箱密封冷藏备用，隔天再使用，发好的烫种湿润柔软

步骤 5

四、汤种（无酵母） 1、将面粉与水以1:5的比例放入不粘锅搅拌均匀，中火加热至65度，再转小火煮至面糊产生糊化状/波纹状，之后放进冰箱密封冷藏一晚，隔天再使用，发好的汤种光滑呈膏状 2、是烫种的改良版，本质上是一样的，都是利用了面粉的糊化使面粉吸收更多的水分，只是与烫种相比汤种的水温更低，因此未完全糊化，既保持了一定的面粉筋度，又具有一定的吸水量和柔韧度，使成品富有弹性的同时又不影响面团不规则空洞的形成，含水量更高保湿时间更持久 3、无论是烫种还是汤种，都是面粉的预先处理，对于发酵风味等没有很好的提升，因此如果烫种或汤种能与其他的酵头一起搭配使用效果会更好

步骤 6

五、法国老面 1、老面是最基础的法棍面团配方，将低糖酵母、盐、面粉和液体（面粉：液体=10:7）搅拌至厚膜，室温密封发酵一小时后送进冰箱密封冷藏，隔夜再使用，发好的老面呈密集网状。老面在保存过程中会产生乳酸菌，因此如果发的时间较长会有独特的酸味

步骤 7

六、鲁邦种 1、鲁邦种又称酸面种，归类于天然酵母面种，鲁邦种中的酸会软化面筋，让面团更具操作性，同时做出的面包组织更松软 2、起种：25g30度的水、25g的裸麦粉、1g的麦芽精或蜂蜜；续种：50g的鲁邦种、50g的法国粉、50g的水（续种比例1:1:1） 3、把起种放在玻璃罐里在28-30摄氏度下密封发酵一天以上，出现气孔后加入续种续养，喂养五天以上即可，及时倒掉表面的积水，最后的鲁邦种长高且有大气孔（pH=4） 4、鲁邦种占主面团面粉量的10%-20%，发好的鲁邦种内部有蜂窝状，需要长期养种

步骤 8

七、总结

步骤 9

一般为汤种+波兰种+主面团

菜谱创建时间：2024-05-29 01:16:06