想翻车都难的面种：隔夜水合+烫种～芝麻咸香吐司

作者： ξ原因¤～

机构改革，换了工作环境，时隔两年没时间烘焙，整整两年后的周末，重振旗鼓 中途感觉有800次是要翻车的，酵母应该是放太久了，一发二发根本发不起来，就这样都成功的面团，你也可以试试 另：面包机都给放坏了，全程手揉

用料

• 提前一天准备烫种 32g75°的开水冲入27g高粉
• 提前一天准备水合面团（一个吐司盒液体总量155克） 混合粉类+液体部分，搅拌均匀没干粉即可
• 高筋面粉 250g
• 奶粉 10 g
• 盐 5g
• 糖 15g
• 牛奶或水 75g
• 淡奶油 60g
• 鸡蛋 20g（剩下的鸡蛋液可以先放冰箱，明天烤的时候刷面）
• 第二天再依次加入
• 干酵母 3-5g
• 无盐黄油 30g
• 芝麻 16g--18g

想翻车都难的面种：隔夜水合+烫种～芝麻咸香吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天先准备烫种 32g75°的开水冲入27g高粉 （春天100°开水放10分钟大概是75°）

步骤 2

提前一天准备水合面团 （一个吐司盒液体总量155克）

步骤 3

1、水合法主面团翻拌到没有干粉 2、烫种稍微冷却， 混合好的两份面团，密封保存，放入冰箱隔天使用

步骤 4

第2天操作的时候先把主面团揉搓均匀，洗衣服那样子揉搓，时间不要超过5分钟，很黏也没关系，揉匀了就会光滑 再从冰箱拿出烫种加入酵母，稍微拌均匀之后，与主面团混合（这样也可以帮助降低面团温度），接着揉搓5分钟，看不到酵母了，拿起来摔打5分钟 （揉搓双手接触面团面积过大，夏天很容易让面团温度过高，摔打的话接触面小有助于降温） （以上是我这边25度天气，怕提前发酵的操作方法，如果在冬天的话，主面团可以先回温，同时加入烫种，同时加入酵母，一起操作揉均）

步骤 5

每次摔打最好不要少于5分钟，然后盖上湿布，松弛5分钟，看面团的状态，如果需要再摔打5分钟，第2次松弛20分钟（天气热的话松弛15分钟就行）

步骤 6

（这一步加入黄油，手很滑，忘记拍照) 接着就可以把整个面团摊开加入黄油，天气有点热了，没有软化直接放入面团，有助于降低温度 借助刮板切拌，洗衣服一样搓揉，把黄油揉到看不见了，拿起来摔打5分钟之后松弛5分钟，在摔打5分钟直至面团完全扩展的状态 我的经验是只要面团，你能把控好状态，没有出手套膜成品也非常的赞

步骤 7

加入黄油之后，就是夏天35分钟的室温一发 这个时候我就知道我的面团出问题了，室温根本就没有动静，发不起来 放入35度左右的烤箱里面，整整用了一个钟头才帮助稍微发起了 硬着头皮往下做

步骤 8

一发之前是不是忘记放芝麻了？ 完全没问题，之前试过提前放芝麻，后面面团都变黑了，其实越晚放越好，芝麻只要稍微拍进去就行了 借着分割面团和2次整形，把芝麻拍上去就行，不能揉面团了哈 一发以后不能再破坏面团的筋性了 大面团切割成3份，每份170克左右的小面团

步骤 9

面团整形的宽度不要超过一巴掌，这样子才放得下吐司盒 整形全程温柔，不能破坏表皮了

步骤 10

看天气第1次整形好的面团，松弛20分钟进行第2次整形

步骤 11

两次整形之后就进行，看天气看温度，一般为40分钟的二发 我一般用45升长帝烤箱去发酵，然而烤箱的发酵温度太高了，找到的经验就是最底层放一盘冷水，烤箱门再开一条最小的缝，这样基本能够保持它的发酵温度不超过38度 这个时候我就发现40分钟后面团基本没变化，一个早上简直翻车了200次 但我感觉这个面团没问题，必须给自己一点信心，一直等着他发酵，一直等了一个半钟头，它才发满了半个吐司盒

步骤 12

烤的时候先预热10分钟 这个吐司是上火150度，下火210度，烤了35分钟 最后烤成的吐司接近8、9分满

步骤 13

在酵母不行的情况下，这个面团柔软到不行，拉丝、奶香味非常重，咸香可口

步骤 14

第2天还是柔软到不行

步骤 15

吐司片微凉的时候再切片。趁还有余温用保鲜袋装起来，室温保存，之后的两三天做个三明治什么的 空口吃都非常的棒

步骤 16

没有发起来的面团，还是得到了同事的认可，你不试试？

菜谱创建时间：2024-05-20 18:37:29