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发面基础知识记录（备忘录）
用料
发面基础知识记录（备忘录）的做法步骤
一、各种液体与水的换算公式 补充：水100克—>香蕉135克—>含水量75%
二、面粉 1、低筋、中筋、高筋面粉的区别： ①低筋面粉的筋力较弱，难以形成有形的面筋网络结构； ②中筋面粉的筋力适中，可以适度的形成面筋； ③高筋面粉具有较强的筋力，能够形成牢固的面筋网。 2、玉米淀粉： 以玉米为原料制成，比面粉更加洁白细腻，在中餐里常用于勾芡，在烘培中常用于掺入面粉中降低面团的筋度，或用作增稠剂来制作甜点内馅。 3、低筋、中筋、高筋面粉的换算公式： ①低筋面粉=高筋面粉+玉米淀粉1:1=中筋面粉+玉米淀粉4:1； ②中筋面粉=高筋面粉+低筋面粉1:1=高筋淀粉+玉米淀粉4:1。
三、圆形蛋糕模具食材用量换算公式
四、酵母粉 1、酵母的发酵原理： 酵母是一种活性菌，通过真菌的不停繁殖来产生二氧化碳发酵。 2、活化酵母菌的注意事项： 需要用温水活化酵母，用热水会杀死酵母，用冷水则不能快速激发酵母的活性。 3、发面时酵母和水的用量： ①夏季：普通酵母用量=面粉量*1%、耐高糖酵母用量=面粉量*0.8%； ②冬季：普通酵母用量=面粉量*1.5%、耐高糖酵母用量=面粉量*1.2%； ③揉面团所需的水量约为面粉量的一半。 4、酵母的适用范围： 酵母膨发时间较长，属于慢速发酵，适用于做面包、馒头、包子等发酵类的面食。
五、苏打粉 1、小苏打的适用范围： 苏打粉的膨发速度快、效果好，但需要添加足够多的酸性材料才能充分反应（比如柠檬汁/醋），适用于饼干、蛋糕、巧克力等，用量不超过面粉克重的0.5%。
六、泡打粉 1、使用泡打粉的注意事项： 泡打粉一遇水会产生大量气体，在用时一定要先放到面粉中混合均匀后再用，这样面团才有蓬松的效果。 2、泡打粉的适用范围： 泡打粉的膨发速度快、效果好，且不需要添加足够多的酸性材料就能充分反应，广泛适用于各种酥脆松软类面点，用量一般为面粉克重的2-3%，不能超过5%，放多了食物会发苦发涩。
七、酵母、小苏打和泡打粉的区别 1、相互之间的对比： ①膨发高度对比：小苏打=泡打粉>小苏打+泡打粉>酵母发酵>酵母不发酵>无处理； ②开裂程度对比：小苏打=泡打粉>小苏打+泡打粉>酵母发酵=酵母不发酵>无处理； ③松软程度对比：酵母发酵>小苏打=泡打粉>小苏打+泡打粉>酵母不发酵>无处理； ④上色程度对比：小苏打、小苏打+泡打粉、酵母发酵上色深，泡打粉、酵母不发酵、无处理上色浅。 2、注意事项： 酵母可以与小苏打、泡打粉其中之一混合使用，因为酵母无法替代小苏打/泡打粉在面糊中的膨发效果，小苏打/泡打粉也无法替代酵母扩展面筋、增添营养和风味的作用。
八、发面的万能比例 1、温度和湿度要求： 和面用的温水温度在28摄氏度至30摄氏度之间最好，发酵的最佳环境温度在30摄氏度至35摄氏度之间、湿度在70%至75%之间。 2、辅助发酵的食材： ①添加少许白糖：提高酵母菌的活性、缩短发面的时间，注意糖的添加量不能超过面粉量的20%； ②添加少许盐：缩短发酵时间、让成品更加松软； ③添加少许醪糟：协助酵母菌发酵、增添成品的香气； ④添加少许酸奶：让酵母菌开足马力的干活。
九、万能的和面公式
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