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秦镇米皮
用料
秦镇米皮的做法步骤
做米皮要用这种桂朝米，也叫糙米，它的淀粉含量高，一般除了做米皮，还可以做米线，做肠粉。 把桂朝米提前泡一晚上，就在室温的状态下就可以。这是第二天泡好的桂朝米，我看网上都说要一碾即碎就可以了，但是感觉也碾不动啊，但是我觉得应该不影响做米皮了 把桂朝米的水过滤掉，然后把过滤出的桂朝米重新给它清洗干净，把这个桂朝米放到这个破壁机里给它打成米浆，泡出来的米总重500克，需要配个200克的水去打，而不是没泡之前的米是500克 为了让这个面糊更细腻，把米浆给过滤一下
为了防止一会点浆失败，我把那个米浆分成了两份，一份各400g
准备16克小麦淀粉，也就是咱们平时用的澄面，然后加入32克的清水，给它搅成淀粉水，一会要用 给400克米浆里加入120克开水，就是刚烧开的那个开水，然后细细的淋入，一定要细细的一点一点淋入，给它一边淋一边搅，给它完全搅匀了。为什么要这样一点一点淋入呢？就害怕一下子倒太多了，把米浆都给烫出疙瘩来了。 等到开水倒完之后，再把咱们刚才准备的淀粉水也这样一点一点的加入，一边倒一边搅，给它搅匀了。 在锣锣上刷一层薄薄的熟油，然后舀两勺米浆到锣锣里，因为米皮需要厚一点，这个米浆每次舀之前要给它给混匀了 把水烧开之后，再把这个锣锣放到锅里，然后开大火蒸3~4分钟，这个3~4分钟是从上汽开始蒸的，因为米皮要比凉皮厚一点，所以米皮的时间要比凉皮长一点
蒸好之后咱们看一下它起泡了，把它取出来之后，放到冰水里冰一下，或者说直接把它拿到水龙头底下，用凉水把它那个锣锣的底部给它快速的冲一下，达到降温的目的。 为了防止米皮粘连，给米皮上刷一层薄薄的熟油，这个米皮因为有一定的厚度，所以它接起来还是稍微有点烫手的，但是我感觉这个还算是应该给我感觉成功了，其实我也挺意外的，其实我已经做好失败的准备了。 咱们把米皮给它切一点，因为米皮会比凉皮厚一点，所以它切的要稍微窄一些，这个切一下就粘刀，我比较懒，所以我没有把刀放在水里给它过一下
给盘子摆上米皮，再给上面摆上豆芽，然后还有这个焯过的芹菜丁，因为米皮一般都爱放这种芹菜丁。 再浇上熬好的料水和蒜水，料水和蒜水在凉皮的教程里详细讲了，另外再浇上两勺油泼辣子，油泼辣子的教程也单独有，最后把米皮的灵魂放上，就是取一节米皮，然后给它蘸满这个油，泼辣子的这个辣子油，再摆到这个咱们放好的米皮上，这样看着是不是有那意思啊？
现在咱们尝一下它的口感，这个米皮的口感就是糯中带Q，但是它的Q又大于它的糯感，就是说这个米皮的最终口感跟那个就是比较顶级的凉皮店的米皮还是有点差距的，但是可能跟普通的凉皮店的米皮相比几乎差不多。所以我分析了一下，原因可能有两个，第一个就是米皮店一般用的是笼布蒸，第二个就是烫浆的方式，还有一种就是把开水一下子倒进去烫。
为了更加精益求精呢，我把剩下的400克米浆分成了两份，每份各200克，然后咱们来测试一下，看看用笼布蒸和烫浆方式的不同，对这个米皮的口感有没有改变。
第一份把开水一次性倒进去，然后迅速搅拌，然后再把这个淀粉水一点一点倒进去，如果你开水倒进去之后，迅速搅拌的速度够快的话，它其实是不会有那个面疙瘩的 第二份面浆，咱们按照老方法，就是把开水一点一点倒进去，然后那个淀粉水一点点倒进去的方式 为了防止这个笼布粘，所以我在把笼布打湿之后，在上面刷了一层薄薄的熟油，然后舀了两勺一点点加水那个面浆（第二份面浆）开始蒸 时间到了之后我发现它没有起大泡，我又把时间延长了再揭开它还是没有起大泡，所以我也不知道原因是啥，但是我把它拿出来了，揭还是很好揭的，但是蒸完感觉这个还不如咱们开始用盘子蒸呢，因为它有一面就是感觉那个皮有点发干，所以我在想，问题的关键可能不是笼布的原因，而是点浆的问题 为了全面的测试呢，咱们把那个就是一大瓢水直接下去点浆的方式，还是把它用笼布也蒸一下。这个湿抹布上刷油的处理方案揭从来都是没有问题的，但问题的关键就是你会发现这次蒸完之后感觉这个米皮的水分特别大，就是它有点过于糯了，也就是说，如果对于我们这些小白来说，想用笼布去蒸出好的米皮来，目前来看似乎还是有点难度的。我把它切了之后，明显感觉他的糯性又大于Q性了，就是他太过于糯了，所以这个米皮也是失败的。
然后咱们再进行最后一次，就是把这个一次性倒开水点浆的这个方式给它放到锣锣里去蒸，蒸完之后就是给它把底部冰一下，然后再刷一点薄薄的熟油 其实蒸完感觉我已经预感它成功了，你从它揭出来就能看出来，它的感觉就是它又有那种弹性，它又有那种糯性，而且因为咱们自己手工的问题，可能蒸的薄一点，厚一点，但是它薄的那个感觉完全就是要做热米皮的那种薄的质感了。 咱们把米皮给切一下，你在切的时候，其实能感觉到这个糯性和那个Q，那个感觉已经搭配的很完美了 咱们再给他调一下，前面的步骤都一样，我直接就放灵魂的部分。不知道你能不能从那个质感看出来，他的感觉已经非常的对了。
我来尝一下这个口感吧。这个口感已经可以和顶级米皮店的米皮去媲美了，它的那个糯和Q是恰到好处的那种软。
秦镇米皮的小贴士
秦镇米皮： 1.泡水：桂朝米（米皮专用米）500g提前一晚泡水 2.过滤：第二天过滤后洗净，泡出米大约648g 3.打浆：泡过米的重量每500g加200g清水打米浆，尽量打的细腻一些，用破壁机比较好 4.过筛：为了更细腻，过筛一遍 5.点浆：每500g米浆加入开水300g，开水要一次性立刻加进去，加完后加入淀粉水，淀粉水也一点点加 (20g小麦淀粉 ＋40g水混合成淀粉水） 6.蒸：锣锣刷一层薄熟油，然后倒入米浆，稍微厚点，蒸出的米皮才有质感 水烧开，放入锣锣，上汽后大火蒸3-4分钟 起大泡就熟了 7.晾凉：放到冰水里晾凉，上面刷层熟油防粘 8.调味：米皮切窄条，放上焯过水豆芽、芹菜丁、调料水、蒜水、油泼辣子
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