黄豆挑出黄豆 ,泡水10小时以上,用高压锅煮到软烂放凉过滤掉水。
把酱油菌拌入面粉中,加入熟黄豆中拌匀,使每颗黄豆上裹上面粉。用一块干净的布铺桌板上,(为了不让桌面弄脏我铺了层纸板)上面在盖上一两层布。东北冬天室内暖气干燥,我开加湿器保证室内湿气,或者在盖布上稍微喷水,少量多次,不要一次喷多降低温度了。大概2天左右会长出绿毛。
到这样程度就好了,几乎美颗豆子上都布满绿色菌,照片里没有绿色霉菌的是揭开盖布时粘掉了,这样霉豆子就做好了,一般郫县豆瓣酱是用去皮蚕豆瓣做的,我家黄豆多就没买蚕豆。
把霉豆子掰开晒2-3天成干的霉豆子
把霉豆子稍微用凉开水冲洗下,加入盐,白酒1,一听啤酒,在太阳下晒,每天早晨搅拌,千万不要晚上搅拌。如果水份消耗掉就加入适量啤酒或者凉开水继续晒,晒2周后成浓稠的酱豆。一般晒一天就能闻到酱的香味。
干辣椒洗净,放入开水中煮软后切碎,这个过程有点辣,呛嗓子,建议带上口罩操作。至于选什么辣椒看个人喜辣程度,不喜辣的就加入不辣的辣椒,不建议减少量,红辣椒是出红油的关键。
在豆酱中加入辣椒碎,白酒2,姜末,适量糖,五香粉,花椒,油拌匀,我家花生油多用的花生油,如果是豆油建议煮熟后加入。也可以加入喜欢的香料。油量以搅拌后有明显油出现,多放点出红油做菜很漂亮,也可以把花椒粒炒到焦香。
放到阳台晒5-7天,依然每天早晨搅拌,我晒时感觉不够咸没有任何添加又加入了一点盐,以至于豆酱齁咸。好在是用来炒菜调料用,炒菜时可以减少盐用量。一般晒一天就出红油。
看这红油
把豆瓣酱装真空袋或瓶里冰箱保存,我家吃的慢一般袋装都冷冻起来可以长期保存。