抹茶可颂｜手工开酥记录贴

作者： 是小N吖

手工开酥练习记录～这是前段时间天气还冷的时候做的，还是之前原味可颂的配方，这次加了抹茶粉调色。每次做完都觉得可以再发酵一会，但是每次都没有耐心等待哈哈～将就看看吧～纯纪录贴，做得也不是特别完美

用料

• #抹茶可颂
• T45 420克
• 鲜酵母 18克
• 细砂糖 50克
• 奶粉 12克
• 蛋液 20克
• 蜂蜜 6克
• 水 200克
• 抹茶粉 10克
• 黄油 35克
• 盐 7克
• #裹入用黄油
• 片状黄油 250克

抹茶可颂｜手工开酥记录贴的做法步骤

步骤 1

面团8成筋，28度松弛醒发15-20分钟，擀成片状，冷冻半小时

步骤 2

面团擀开至黄油的两倍大小，包入黄油

步骤 3

擀长至80cm，进行一次4折

步骤 4

再次擀长至80cm，进行一次3折。冷冻松弛30分钟

步骤 5

面团擀开切割等腰三角形，塑形尺寸为4mm厚，约10cm宽35cm长的等腰三角形，卷起（面团生胚约65-75g）

步骤 6

步骤 7

28度发酵2小时左右（湿度70%左右），发酵至面团层次有打开的感觉，轻晃烤盘面团能抖动的状态

步骤 8

步骤 9

面团表面刷蛋液。烘烤，SP50上火220度下火175度16-18分钟

步骤 10

步骤 11

步骤 12

步骤 13

步骤 14

抹茶可颂｜手工开酥记录贴的小贴士

⚠️开酥小tips： 1⃣️个人觉得室温10-15度左右会比较好控制黄油和面团的软硬度，手工开酥成功率会大一点 2⃣️片状黄油擀薄，冷藏备用。使用前需回温至能弯曲、有延展性的状态，黄油太硬的话会容易断油，黄油太软容易混酥 3⃣️面团擀开切割成等腰三角形时，如果很难擀到4mm厚，也可以先擀到6-7mm厚，然后切割尺寸相应小一点（这个面团量可以切10-11个三角形），然后将切割好的面团先冷冻冻硬一些，再取出擀到4mm厚，10cm宽35cm长的等腰三角形 4⃣️发酵温度不要超过30度，黄油如果在发酵的时候融化了，就会影响成品效果

菜谱创建时间：2024-04-25 08:12:06