#吐司日记#77 红糖全麦红枣核桃养生吐司(30%全麦)

作者： 米唐麻麻手工厨房

第一次换了王后粉，顺便试一试吸水量。相比较而言，保守估计王后吸水性比金象要高3-5%左右。 分量:3个450克吐司盒 室温:7.8度 湿度:25% 完成温度:15度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 330克
• 全麦粉 234克
• 干酵母 6克
• 水 389克
• 主面团
• 高筋面粉 216克
• 干酵母 2克
• 红糖 90克
• 盐 8克
• 奶粉 30克
• 蛋液 96克
• 黄油 65克
• 辅料
• 红枣 适量
• 焦糖核桃 适量

#吐司日记#77 红糖全麦红枣核桃养生吐司(30%全麦)的做法步骤

步骤 1

红枣提前去核剪碎。 种面团材料混合，揉至成团，无需光滑，放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。至内部发酵至蜂窝状组织取出。 ps:红糖块提前用45克水溶解。如果是粉状可省略这部。

步骤 2

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现厚膜，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 3

加入软化黄油，揉至接近完全阶段，出现均匀韧性薄膜，裂口边缘接近光滑即可。拉扯面团不易断。全麦面团不要揉到十成，本身全麦会破坏面筋行成，打到十成其实已经过了。

步骤 4

测量面温，放入25-27度左右环境，松弛30-40分钟。

步骤 5

均分成九份，每份约165克。松弛20分钟左右。

步骤 6

取一份面团，擀成牛舌状，翻面。继续轻轻擀长，放上焦糖核桃和红枣碎。

步骤 7

卷起，收口捏紧。卷好的吐司胚。

步骤 8

其他面团同样操作。放入35度，85湿度环境发酵。

步骤 9

预热烤箱。 发酵至约9分满取出。按压面团，表面有张力，缓慢回弹。

步骤 10

放入烤箱，上165/下180，下层烤约40分钟，及时加盖锡纸。

步骤 11

出炉啦

步骤 12

切面

步骤 13

侧面

步骤 14

拉丝

#吐司日记#77 红糖全麦红枣核桃养生吐司(30%全麦)的小贴士

液体量根据面粉吸水性、湿度等不同略做调整。

菜谱创建时间：2024-04-21 12:36:35