#餐包&花式# 墨西哥黄桃酥粒小面包

作者： 米唐麻麻手工厨房

墨西哥酱的液体量根据面粉吸水性、湿度不同略有调整。牛奶的量我是后来蛋液不够补加的，夏天或者湿度大的时候，牛奶可以不加。 分量:12个，每个面包胚约62克 室温:14.5度 湿度:33% 完成温度:20.4度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 280克
• 干酵母 3克
• 黄桃罐头水 191克
• 主面团
• 高筋面粉 120克
• 干酵母 2克
• 糖 40克
• 盐 5克
• 奶粉 15克
• 蛋液 90克
• 黄油 35克
• 墨西哥酱
• 黄油 40克
• 糖粉 30克
• 蛋液 40克
• 牛奶 15克
• 低筋面粉 40克
• 表面装饰
• 蛋液 适量
• 黄桃 适量
• 酥粒
• 黄油 30克
• 糖粉 25克
• 低筋面粉 55克

#餐包&花式# 墨西哥黄桃酥粒小面包的做法步骤

步骤 1

种面团材料混合，揉至成团，无需光滑。放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。

步骤 2

至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。

步骤 3

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现厚膜，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 4

加入软化黄油，揉至完全阶段，出现均匀韧性薄膜，裂口边缘光滑或者接近光滑。拉扯面团不易断。 PS:甜面包9成筋够了。

步骤 5

测量面温，放入25-27度左右环境松弛30-40分钟。

步骤 6

松弛时间制作酥粒。黄油软化，加入糖粉和低筋面粉，手揉成颗粒状备用。

步骤 7

取出面团排气。均分成12份，每份约62克。松弛20分钟左右。

步骤 8

取一份面团，擀成牛舌状，翻面转向。继续轻轻擀成长方形。

步骤 9

卷起，收口捏紧。松弛约10分钟。

步骤 10

轻轻搓长至约25㎝。

步骤 11

如图打结。

步骤 12

接口捏紧即可。

步骤 13

表面刷蛋液，粘酥粒。

步骤 14

放入纸托，其他面团同样操作。 放入35度，85湿度环境发酵。

步骤 15

发酵时间制作墨西哥酱。黄油软化，加入糖粉混匀。分两次加入蛋液混匀，继续筛入低筋面粉混匀即可。装入裱花袋备用。

步骤 16

发酵至约1.5倍大小取出，预热烤箱。 按压面团，表面有张力，缓慢回弹。

步骤 17

放上黄桃，喜欢吃黄桃的放半个，觉得大了放1/3。挤上墨西哥酱。 放入烤箱，上165/下175，中下层烤约30分钟，及时加盖锡纸。

步骤 18

出炉啦

步骤 19

切面

步骤 20

近图

#餐包&花式# 墨西哥黄桃酥粒小面包的小贴士

1.液体量根据面粉吸水性、湿度等不同，略做调整。 2.墨西哥酱蛋液和牛奶量根据湿度不同略做调整，只要好挤就行。 3.喜欢黄桃的放半个，觉得半个大了放1/3。 4.做28*28的方盘排包，此造型需要500克面粉。

菜谱创建时间：2024-04-14 09:20:41