蛋黄可以令蛋糕更湿润吗？玛德琳实验（2）

作者： 大皮-皮师傅主厨

应粉丝要求做的测试哈哈， 当然我自己也非常非常好奇！纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。 玛德琳三项对比，这次的变量是蛋液。

用料

• #A版
• 全蛋液 60克
• # B版
• 全蛋液 40克
• 蛋黄 20克
• # C版
• 蛋黄 60克

蛋黄可以令蛋糕更湿润吗？玛德琳实验（2）的做法步骤

步骤 1

暂时，个人最推荐【B版】(替换33%为蛋黄) 全蛋液 40克 蛋黄 20克 蜂蜜 8克 低筋面粉 35克 扁桃仁粉 20克 泡打粉 1.5克 柠檬皮屑 1个 黄油 58克 步骤见前面的视频笔记《红茶柚子玛德琳》

步骤 2

我的学习收获（实验结论）： 配比里增加蛋黄的比例，会令玛德琳的口感变得更湿润。这和我们之前做过的磅蛋糕实验(1)类似。 蛋黄比例越高，肚子膨胀得越大，但同时大气孔也会增加。A版(全蛋液)最细致，C版(100%蛋黄)肚子最大。 蛋黄比例越高，上色越重，越难脱模。A和B可以顺利脱模，C脱模破损了。

步骤 3

但其实，我内心是没有标准答案的。 我推荐B版只是因为，它没有明显的蛋黄风味，比较通用。但有些口味反而会和少许“蛋黄风味”相得益彰，比如蟹粉玛德琳、比如榴莲玛德琳。如果这样的话，我觉得可以加大蛋黄的比例。至于难脱模的问题，是可以做防沾处理解决的。 A版也并非没有优势，A版最细致、最清爽。如果配方里加额外的脂肪类原料（坚果酱、巧克力等），我还是会选A版。

菜谱创建时间：2024-04-11 16:12:22