做了几百个菠萝包的配方

作者： 养美的厨房

一说到波兰种，就先入为主觉得要提前一天做，太麻烦了。 其实波兰种的制作很简单，虽然要看状态，但是现在有恒温发酵的烤箱，这一点就不是问题。 “面包的尽头是波兰种”是有一定道理的，不管是用波兰种做餐包还是吐司，只要你成功了，你就会爱上它、迷上它，一心只想做波兰种的。 波兰种优点： 1.制作简单。 2.锁住水分，面包更柔软。 3. 延缓面包老化，放三天依然柔软。 4. 突出麦香，增强风味。 此配方中波兰种的比例达到35%，其优点更突出。 👇配方是8个的量

用料

• 波兰种：
• 清水 70克
• 高筋面粉 70克
• 酵母 1克
• 主面团：
• 高筋面粉 200克
• 酵母 2克
• 盐 2克
• 白砂糖 25克
• 鸡蛋液 30克
• 纯牛奶 95克
• 黄油 20克
• 菠萝酥皮：
• 黄油 25克
• 猪油 5克
• 鸡蛋黄 1个
• 糖粉 25克
• 低筋面粉 50克
• 盐 1克
• 小苏打（不建议不加） 1克
• 泡打粉（不建议不加） 1克
• 奶粉（可不放） 10克

做了几百个菠萝包的配方的做法步骤

步骤 1

波兰种制作：70克清水+1克酵母搅拌至酵母溶化，加入70克高筋面粉搅拌均匀至无干粉。30度恒温发酵70分钟（2倍大）

步骤 2

然后，放入冰箱冷藏过夜，也可以早上做波兰种，冷藏到晚上做面包。冷藏发酵至3倍大。

步骤 3

冷藏过夜后波兰种发酵至3倍大。

步骤 4

主面团除黄油外所有材料+波兰种中低速和面10分钟，面团能拉出厚膜。

步骤 5

加入黄油中低速再和面10-15分钟，面团能拉出薄膜。

步骤 6

取车面团整理光滑后，发酵箱38度密封发酵30-40分钟，发酵至2倍大。 此配方的面团含水量偏高，如若面团粘手，在手上抹油再整理面团。

步骤 7

面团发酵的时候，做菠萝酥皮。先将鸡蛋黄1个、软化的黄油25克+猪油5克、糖粉25克搅拌均匀后打发至蓬松发白。再将低筋面粉、奶粉、盐、小苏打、泡打粉干粉类拌匀过筛，然后和拌均匀至无干粉备用。夏天放入冰箱冷藏备用，否则油酥太软，不好擀开容易粘手。 ❗️猪油、小苏打、泡打粉不建议不加或者替用。 没有奶粉可以不加。

步骤 8

面团发酵好后取出略排气，再分隔成8等份，每份约60克，整理搓圆放入烤盘。

步骤 9

菠萝油酥分成8等份，每份约16克。用保鲜膜包住再擀开（和面团大小差不多），直接用手的话会粘会容易破开。最好用糖粉，容易擀开不易裂开。

步骤 10

取下油酥盖在面团上，再用刮刀割出棱形。放入发酵箱38度发酵30-40分钟，发酵至2倍大。 *️⃣也可以不割酥皮，等面团发酵完成后，再擀开油酥盖在面团上面，让其在烘烤过程中形成自然裂纹，一点不影响口感的。

步骤 11

二次发酵完成后，预热烤箱上下火160度，预热烤箱时刷蛋液。 纸托可有可无，有纸托的品相好看一点。

步骤 12

烤箱预热完成后，仍然上下火160度，放中下层烘烤20分钟。注意观察表面上色情况，盖锡纸。

步骤 13

烘烤完成后及时取出晾凉。

步骤 14

👆这是酥皮不割花纹，不刷蛋液，自然开裂的成品。

步骤 15

这是可可味的，面团和酥皮都加了可可粉。原配方上直接加可可粉（15-20克）即可。 外酥里软，放三天依然柔软如初，很好吃哦😋 第二天想要酥皮脆的口感，烤箱150度烘烤5分钟即可。 ❗️保存：超过2天就冷冻保存（不要冷藏），常温解冻1小时，微波炉解冻叮1分钟，烤箱解冻160度烤5-6分钟，依然如初很好吃。

做了几百个菠萝包的配方的小贴士

墨西哥奶酥配方： 黄油（提前软化）40克，蛋液（室温）40克，纯咖啡粉2克，低筋面粉50克，糖粉35克。充分软化的黄油加入糖粉搅拌均匀，分3-5次加入鸡蛋液，每一次都要搅拌均匀后再加入，避免油水分离，最后筛入低筋面粉，用刮刀拌匀，面团二发完成后用裱花袋把奶酥酱挤在面团上。

菜谱创建时间：2024-04-10 17:39:10