法国老面

作者： 佳滢

法国的面包店，每天都会从当日的面团中取出一部分，放冰箱冷藏保存一晚，低温发酵而成的酵种，基础成分只有水，面粉，酵母和盐，几乎可以广泛的适配于任何面包或者半发酵制品（比如皮萨饼皮），它可以提升面团的风味和口感，增强面团的光泽度和延展性，延缓老化。 添加比例为配方中面粉重量的20%。

用料

• 高筋面粉 100g
• 水 70g
• 盐 1g
• 干酵母 1g

法国老面的做法步骤

步骤 1

全部材料一览，简单得让人心疼。

步骤 2

全部倒在一起，用刮刀搅拌均匀至无干粉。

步骤 3

此刻我们看到面团表面非常粗糙，不用管他，盖上保鲜膜，室温静置15分钟。

步骤 4

半小时后，把面团拉伸一下，令其表面光滑，盖上保鲜膜继续室温发酵1个小时、

步骤 5

一小时后我们可以看到此时面团已经有初始面团2倍的大小，接触保鲜膜的位置有明显的气孔了，放冰箱冷藏14小时即可使用。

步骤 6

取出时候的样子，我的冰箱冷藏室是1度，温度有点低。

步骤 7

扒开看看组织。 这个老面冷藏状态下可以保存一周，如果暂时不用也可以分成小份用油纸包裹后套上密实袋放冷冻，存放可以放一两个月没问题，使用的时候提前一天取出放到冷藏回温即可。

菜谱创建时间：2024-04-10 13:46:36