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清炖狮子头，老饭骨大爷
用料
清炖狮子头，老饭骨大爷的做法步骤
肥四瘦六的肉。马蹄占肉的四分之一。 加盐可增加黏度。 马蹄、笋、蟹黄均可。 摔肉馅的器皿得大。 马蹄洗净，热水煮5分钟，捞出放置于冷水中一会儿，然后开始去皮。
切姜片，大葱葱白切小段。 一部分，加花雕酒和水。做成葱姜水。肉600克的话，就要有接近400克的葱姜酒水。 一部分，姜葱各三片放等会要炖的锅里的水里。
肉先冷冻两小时以上再切，会容易很多。 肉先切片，再切成石榴籽大小的丁儿。 然后剁，叫细切粗剁。肉黏度就起来了。
马蹄拍一下，切碎。
开始和馅儿。 往肉馅倒一部分葱姜酒水，加入玉米淀粉、盐、白胡椒粉。盐多点不要紧，它会分解到水里头。 顺着一个方向，搅动，摔打。盐如果不够的话，肉馅摔打上劲儿就不太容易。
看到水没了，再加一部分葱姜酒水。 如果手感弹性不够，就二次下盐和淀粉。
看到水没了，再加一部分葱姜酒水。 水千万别一次加足，慢慢打慢慢渗。不一定都用完。 肉馅摔得厉害，才起劲儿。
肉馅打上劲儿以后，放马蹄。搅拌融合，继续摔。
现在来做一碗水淀粉。 蛋清加上玉米淀粉，加上水，不要太稠。
肉馅揉成球，表面粘上水淀粉，大概100克一个。（如果有蟹黄的现在可以放进去。蟹肉放在肉里头，蟹黄放到浮头。） 淀粉使到表面光滑，增强肉表面的拉力，遇热它糊化表面特别光滑。
放了姜葱各三片和水的锅烧开，把揉好的狮子头放进去。 锅不要太大，不然狮子头到处游泳。 加入黄酒和白胡椒粉。（也可加入一点糖，补厚补鲜）
大火烧开，撇肉沫子。
沫子撇完后，转小火，盖上盖子，炖两个半小时。
期间剥开娃娃菜一片片，洗菜，在快炖好狮子头的时候，用一锅热水焯水一分钟。
狮子头炖够时间后，开锅滚滚，把葱姜片夹走。尝一尝汤，看咸度。如果尝起来刚好但后面要加菜，那还是要补一点盐。 把焯水完的娃娃菜放锅里，滚一滚。
出锅！ 必须用勺吃，如果用筷子能夹起来，那就是失败了。
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