浓油赤酱的本帮菜-红烧甩水

作者： 老方额半夜灶披间

本帮菜最广为人知的就是浓油赤酱，红烧甩水就是代表之一。甩水就是尾巴，一般用青鱼尾巴，因为一直运动是所谓的活肉。一般青鱼中段都用来做爆鱼，头尾不浪费，用来烧个甩水，也符合精打细算的个性。这个菜也是被收录在《中国菜谱》上海篇里，那就去菜场买个螺蛳青尾巴烧一下。

用料

• 青鱼尾巴

浓油赤酱的本帮菜-红烧甩水的做法步骤

步骤 1

原料：青鱼尾巴

步骤 2

菜场里都有鱼头、中段、尾巴分好的，直接买尾巴就好，因为尾巴肉还是比较厚，为了更好地入味就要改改刀。具体的切法还是看图片示意吧，就是把厚的肉片成大片，便于入味。

步骤 3

应该能片成一整片，很漂亮，我刀功不行，只能凑合。

步骤 4

切好以后我放了葱、姜、料酒、白胡椒粉先腌制一下，大概15分钟～30分钟就好。

步骤 5

煎鱼不粘锅的秘诀就是锅要烧的很烫，冒烟，然后倒油，我还撒了点盐防粘。然后把鱼皮多的那面先朝下煎。下锅以后先不要着急动，让底部先煎成型，然后晃一下锅，鱼能晃动了，就基本可以翻面了。

步骤 6

把另一面也煎到焦黄

步骤 7

等两面都煎好以后，我是把鱼皮那面又翻回去，觉得样子会好看点。

步骤 8

然后放入葱、姜、酱油、老抽、糖，一点陈醋，倒入开水，开始炖煮，水要和鱼差不多齐平。

步骤 9

炖煮的时候要不停地把汤汁往甩水上浇，便于上色、入味。醋不要多，是为了去腥、提鲜，不要吃出酸味。

步骤 10

中火炖煮大概10分钟后就可以大火收汁，我看到有的做法是勾芡，我觉得靠鱼的本身可以有自来芡，大火多煮一下，边煮边晃动锅子以免烧焦，汤汁浓稠地挂在甩水上了就可以关火，加点麻油出锅了。鱼肉炖煮的很入味，吃的时候夹着鱼肉蘸点汤汁，主打一个浓油赤酱，美！

菜谱创建时间：2024-03-10 22:00:20